Aplicaciones

El sulfato de aluminio y sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de firmeza o endurecedor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Frutas confitadas

  • Verduras deshidratadas 

  • Claras de huevo deshidratadas

  • Productos de panificación 


Los agentes de firmeza son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o que actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.  

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos) 


El sulfato de aluminio y sodio es un compuesto inorgánico. Se obtiene a partir del sulfato de sodio y el sulfato de aluminio. En la industria de alimentos se utiliza como endurecedor. 


Un agente de firmeza o endurecedor es aquel que mantiene los tejidos crocantes durante los procesos de transformación; o bien, interactúa con otros agentes gelificantes para producir o endurecer un gel. 

 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  • Sulfato de aluminio y sodio


 

 Sodium aluminum sulfate.png


El sulfato de aluminio y sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de aluminio y sodio del ácido sulfúrico, sulfato doble de aluminio y sodio, E521, INS 521, soda alum.


Algunas Características de Relevancia   

El sulfato de aluminio y sodio se presentan como un polvo de color blanco. Es soluble en agua con un punto de fusión de 61°C y un pH de 3.5.


El sulfato de aluminio y sodio se utiliza en la industria de alimentos como auxiliar en los procesos de panificación. Se suele combinar con otros agentes de leudado químico como es el caso del carbonato de sodio. Al hacerlo ayuda a la liberación de dióxido de carbono en dos etapas. 


En la etapa de masa, por la presencia de agua y ayuda a mejorar su manejo para la formación de panes. En una segunda etapa, durante el horneo, permite que éste sea uniforme y controla la formación de alveolos en el pan. Es importante mencionar que una vez transcurrido su desempeño tecnológico, el sulfato de aluminio y sodio no deja ningún sabor desagradable. Además de ser uno de los aditivos más baratos lo que lo hace una alternativa accesible.


Por otro lado, se puede añadir en la formulación de galletas, mezclas de harinas, empanizadores o rebozadores y tortillas de harina, como ácido en su elaboración. Además, es un ingrediente de utilidad para la purificación de agua potable.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA aún no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el sulfato de aluminio y sodio. 


Dosificaciones a considerar: 

FDA – Regulación de los Estados Unidos 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=182.1131 

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Harina de trigo para preparar tortillas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo, tostadas preenvasadas

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 10102-71-3, http://www.cas.org    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

  • Brasil 

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