Aplicaciones

El monoestearato de sorbitán polioxietilenado o polisorbato 60 es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como estabilizante y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 


  • Chicles y confitería

  • Helados y sorbetes

  • Hojaldre y pastelería

  • Productos de panificación

  • Patés

  • Sopas 

  • Bebidas alcohólicas

  • Productos de cuidado personal

  • Productos de aplicaciones médicas


Los emulsionantes, también conocidos como emulsificantes, emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases. Por eso, contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)      

El monoestearato de sorbitán polioxietilenado es una mezcla de los ésteres parciales de sorbitol y su mono- y dianhídridos (los cuales tienen un índice de acidez menor a 10 y un contenido de agua menor al 0.2%) en conjunto con ácido esteárico comestible y condensado, con aproximadamente 20 moles de óxido de etileno por mol de sorbitol y sus anhídridos. 


(Fuente: FAO http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-323.pdf

 

Este ingrediente, en la industria de alimentos, se emplea por sus propiedades como estabilizante y emulsionante. Como estabilizante mantiene uniforme una dispersión de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como emulsionante, contribuye a formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  •  Monoestearato de sorbitán polioxietilenado 

 


 

 Polysorbate 60 [USAN:BAN:INN].png


El monoestearato de sorbitán polioxietilenado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como mezcla parcial de ésteres de sorbitol y sus mono y dianhídridos con ácido 34 esteárico 34 comestible y condensado con 20 moles de óxido de etileno por mol de sorbitol y sus anhídridos, polisorbato 60, 9005-07-6 (CAS), 435 (INS). 


    Algunas Características de Relevancia  

 

El monoestearato de sorbitán polioxietilenado se presenta como un líquido aceitoso o un semi-gel de color limón a naranja a 25°C, con un tenue olor característico. Es soluble en agua, acetato de etilo, anilina y tolueno. Es insoluble en aceites minerales y vegetales. Su índice de acidez es <2 y su ínidice de saponificación está entre 41 y 52.

 


El monoestearato de sorbitán polioxietilenado o polisorbato 60 es un emulsionante no iónico, ampliamente recomendado para procesos alimenticios; se puede usar sólo o en conjunto con otros tensoactivos. Por ejemplo, su uso en combinación con ésteres de sorbitán o ésteres de glicerilo es muy común en la formulación de margarinas o en aquellas aplicaciones donde se desea estabilidad en las emulsiones. También es añadido en aderezos para ensalada para favorecer su estabilidad.


En productos de panificación se emplea para obtener mayor volumen y mejorar la textura del pan y la masa. Además, impide que los alimentos horneados se vuelvan rancios. En cubiertas con base de azúcar y rellenos de pastelería, aumenta la estabilidad y mejora la palatabilidad de los productos.


Puede ser utilizado en varios procesos alimenticios como antiespumante con magníficos efectos, y como dispersante en la formulación de aceites esenciales.


También se utiliza como sustituto de crema en alimentos horneados y en postres congelados. Funciona de forma similar a los monoglicéridos y diglicéridos, pero requiere cantidades menores. 

El polisorbato 60 ayuda a los blanqueadores a disolverse en el café, hace que el aceite de eneldo se solubilice en los frascos de pepinos con eneldo y evita la separación del aceite en análogos de crema batida. 


De acuerdo con la FDA, el polisorbato 60 no debe exceder el 0.61% de la mezcla para pasteles cuando se utiliza sólo o con polisorbato 65, y el porcentaje total de todos los polisorbatos no debe exceder el 0.66%. Cuando se utiliza como recubrimiento de confitería o en productos de cacao, no debe exceder el 1% del peso total del producto.


Fuera de su uso en alimentos, tiene otras aplicaciones diferentes en la industria médica y cosmética en cremas para el acné, tratamientos tópicos para úlceras bucales y contra las irritaciones vaginales. En productos cosméticos se utiliza en la formulación de champúes, suavizantes de la piel, polvos aromáticos, bases de maquillaje, exfoliantes, bronceadores sin sol y cremas anti-edad.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del monoestearato de sorbitán polioxietilenado es de 0 a 25mg/kg de peso corporal.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Aderezos y condimentos, emulsiones grasas (principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados), goma de mascar, grasas y aceites vegetales, manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal, mezclas batidas para rebozar o empanizar, mezclas para salsas y “gravies”, pastas y fideos deshidratados, precocidos y productos análogos, productos análogos a la nata (crema), productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados (en piezas enteras, en cortes o picados), productos de cacao y chocolate, productos de imitación y sucedáneos del chocolate, salsas ligeras (p. e., salsa de pescado), salsas no emulsionadas (p. e., salsa de tomate “ketchup”, salsas a base de queso o de nata y salsas hechas con jugo de carne asada), galletas saladas o de agua

5000mg/kg

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Alimentos dietéticos para uso médico, dulces (incluidos los caramelos duros y blandos, los turrones, etc.), congeladas, nata (crema) cuajada (natural/simple), nata pasteurizada (natural/simple), natas esterilizadas y UHT, cremas para batir o batidas y cremas de contenido de grasa reducido (naturales/simples). Preparados a base de fruta (incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la bebida tipo leche de coco), preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, productos para untar a base de cacao (incluidos los rellenos a base de cacao), sopas y caldos

1000mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas (incluidas las bebidas para deportistas, energéticas o electrolíticas y bebidas con partículas añadidas), mezclas de cacao (jarabes)

500mg/kg

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Bebidas alcohólicas aromatizadas, licores destilados con >15% de alcohol

120mg/kg

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Bebidas lácteas líquidas aromatizadas, decoraciones para productos de pastelería fina, revestimientos (que no sean de fruta) y salsas dulces, mezclas para pan y productos de panadería ordinaria, otros productos de panadería ordinaria (p. e. panecillos tipo rosca “bagels”, pan tipo mediterráneo “pita”, panecillos ingleses chatos “muffins”, etc.), panes y bollos dulces al vapor, panes y panecillos, postres a base de cereales y almidón (pudines de arroz, pudines de mandioca), postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta), postres a base de grasas, postres a base de huevo (p. e. flan), postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta), productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas, productos similares al pan, incluidos los rellenos a base de pan y el pan rallado, pulpas y preparados de hortalizas, algas marinas, nueces y semillas, rellenos de fruta para pastelería, salsas emulsionadas y salsas o aderezos para remojar

3000mg/kg

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Blanqueadores de bebidas, productos análogos a la leche y la nata (crema) en polvo 

4000mg/kg

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Complementos alimenticios

25000mg/kg

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Ensaladas (p. e., la ensalada de macarrones, la ensalada de patatas (papas)) y productos para untar en emparedados, excluidos los productos para untar a base de cacao y nueces, hierbas aromáticas y especias

2000mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles (embutidos)

1500mg/kg

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Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar

10000mg/kg

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Queso no madurado

80mg/kg

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Sal

10mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Cremas

1000mg/kg

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Quesos frescos 

5000mg/kg

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Helados, sorbetes y bases para helados

1000mg/kg 

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Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada, tostadas preenvasadas 

500mg/kg 

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Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

500mg/l 

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Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o 

sus mezclas, productos de panificación 

6100mg/kg 

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Harina de trigo para preparar tortillas, harina preparada de maíz nixtamalizado, tortillas de harina de trigo, tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas

2000mg/kg 

Cuando se utilicen mezclas de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado, la 

suma de estos no debe exceder del 1%

Productos de panificación

3000mg/kg 

En productos de decoración

Chocolate

10000mg/kg 

Solo o mezclado con otros emulsivos

Chocolate

15000mg/kg 

Solo o mezclado con otros emulsivos


Suplementos alimenticios

25000mg/kg 

En producto listo para su consumo

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

·        Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·        FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 178: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 172.836 Polysorbate 60, 21CFR172.836, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.836&SearchTerm=polysorbate

·        Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-07-6, http://www.cas.org  

·        Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·        Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E435

·         FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 435 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-323.pdf   

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos   

·    México   

·    Colombia

Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes