Aplicaciones

El ácido sórbico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 


  • Dulces

  • Bizcochos

  • Panificación

  • Pastelería

  • Aderezos

  • Salsas

  • Cremas

  • Quesos

  • Productos lácteos

  • Mermeladas

  • Refrescos

  • Bebidas energéticas

  • Productos cárnicos


El ácido sórbico o ácido alifático monocarboxílico y sus sales de sodio y de potasio, se usan en menos de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

El ácido sórbico es un ácido carboxílico. Se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol azarollo (Sorbus aucuparia), o de forma sintética mediante una reacción de condensación de cetona y crotonaldehído. Se purifica con un tratamiento de hidróxido sódico, ácido clorhídrico y carbón activado


En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, pues prolonga la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  •  Ácido sórbico 

 


 

 sorbic acid.png


El ácido sórbico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 

ácido 2-propenil-acrílico, ácido 2,4-hexadienoico, ácido alifático monocarboxílico, 110-44-1 (CAS), 200 (INS). 


Algunas Características de Relevancia   

  

El ácido sórbico se presenta como un polvo blanco ligero, con un leve olor característico. Es soluble en etanol y agua. Su punto de fusión es de 132 a 135°C, mientras que su punto de ebullición es de 228°C.  


El ácido sórbico y, particularmente, sus sales son de las sustancias conservadoras más ampliamente utilizadas en la actualidad en los productos alimenticios. Su principal acción resulta de su capacidad de inhibir y limitar la presencia de hongos y levaduras. Esto lo consigue ya que es capaz de bloquear sistemas enzimáticos esenciales. 


Es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante, ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas, mientras que sí tiene un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias. Por lo tanto, se utiliza para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados. Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6. 


El ácido sórbico influye sobre 16 clases diferentes de hongos que se pueden encontrar en la carne o en el queso. Su efecto es el doble de fuerte que el del ácido benzoico y es más adecuado que éste para la conservación de la margarina. También se emplea en aderezos, encurtidos, frutas secas, jugos de frutas, panes y pasteles.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido sórbico es de 0 a 25mg/kg de peso corporal.


Dosificaciones a considerar:   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

  

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Aguamiel 

200mg/kg

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Alimentos con fines dietarios, alimentos dietéticos para uso médico, dulces (incluidos los caramelos duros y blandos, los turrones, etc.), la ensalada de macarrones y la de patatas (papas), productos para untar en emparedados, goma de mascar, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, productos de imitación y sucedáneos del chocolate

1500mg/kg

Excluidos los productos para untar a base de cacao y nueces

Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), bebidas lácteas líquidas aromatizadas, concentrados para néctares de frutas, concentrados para jugos de frutas, confituras, jaleas, mermeladas, cuajada (natural/simple), decoraciones (para productos de pastelería fina), revestimientos (que no sean de fruta) y salsas dulces, edulcorantes de mesa (incluidos los de alta intensidad), emulsiones grasas (principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados), frutas en vinagre, aceite o salmuera, hierbas aromáticas, especias, aderezos y condimentos (p. e. el aderezo para fideos instantáneos), hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera) y algas marinas cocidas o fritas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, mezclas de cacao (jarabes), mostazas, nueces elaboradas (incluidas las nueces revestidas y las mezclas de nueces con frutas secas), néctares de frutas, otras salsas de soya, otros azúcares y jarabes (p. e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar), pasta de soya fermentada, pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta), postres a base de grasas, postres a base de huevo, postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta), preparados a base de fruta (incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y las bebidas tipo leche de coco), productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas fermentadas, productos a base de huevo en polvo y/o cuajados por calor, productos congelados a base de huevo, productos de fruta fermentada, productos de panadería, productos para untar a base de cacao (incluidos los rellenos a base de cacao), productos para untar a base de fruta, pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas, queso de suero, queso no madurado, rellenos de fruta para pastelería, salsa de soya fermentada, salsas y productos análogos, sopas y caldos, jugos de frutas

1000mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas (incluidas las bebidas para deportistas, las energéticas o electrolíticas y bebidas con partículas añadidas), café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos, frutas confitadas, frutas desecadas, vinos (distintos de los de uva)

500mg/kg

Excluido el cacao

Blanqueadores de bebidas, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos los salados) y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, fermentados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, tratados térmicamente, en piezas enteras o en cortes

200mg/kg

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Complementos alimenticios, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, mezclas batidas para rebozar (p. e. para empanizar o rebozar pescado o carne de aves de corral), moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pastas y fideos precocidos y productos análogos, pescado y productos pesqueros cocidos, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos los salados), desecados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes

2000mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles (p. e. para embutidos)

10000mg/kg

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Frutas cocidas o fritas

1200mg/kg

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Productos análogos del queso, queso de proteínas del suero, queso madurado, queso elaborado

3000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ 

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Cremas, helados, sorbetes y bases para 

helados, mantequilla, quesos frescos, madurados y procesados

3000mg/kg

Solos o mezclados con otros aditivos que cumplan la misma función; expresado como ácido sórbico

Dulces a base de leche

600mg/kg  

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Leche fermentada o acidificada 

250mg/kg


Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados crudos, productos cárnicos curados madurados, productos cárnicos marinados o 

en salmuera, productos de la pesca emulsionados

1000mg/kg 

La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000mg/kg

Productos de la pesca salados y secos o salados

200mg/kg 

En producto final. Solos o mezclados,

expresados como ácido sórbico

Frutas y hortalizas secas o deshidratadas

100mg/kg 

Expresado como ácido sórbico. Sólo para tratamiento superficial

Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico


500mg/kg 

Sólo en mermeladas. Solo o mezclado expresado como ácido sórbico

Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles

300mg/l 

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Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, productos de panificación, margarina u oleomargarina

1000mg/kg 

La mezcla con otros conservadores no debe exceder de 1000mg/kg, tomando en cuenta el límite máximo de cada aditivo. Expresado como ácido sórbico. Solo o combinado con otro conservador permitido

Harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas

3300mg/kg 

Solo o combinado con otros conservadores permitidos

Tortillas de harina de trigo, tortillas de maíz nixtamalizado

2000mg/kg 

Solo o combinado con otros conservadores permitidos

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

     


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

·     Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·     FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3089 Sorbic acid. 21CFR182.3089

·     Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS  110-44-1, http://www.cas.org  

·     Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·     Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E200

·     FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 200 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-430.pdf  

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos   

·    México   

·    China

        ·.  Estados Unidos

Agentes conservadores