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Aplicaciones

El sorbato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Dulces
Bizcochos
Panadería
Pastelería
Aderezos
Salsas
Cremas
Quesos
Productos lácteos
Mermeladas
Refrescos
Bebidas energéticas
Productos cárnicos

El sorbato de sodio y sus sales de sodio y de potasio se usan en menos de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El sorbato de sodio es la sal de sodio del ácido sórbico. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, pues prolonga la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos técnicos

Nombre químico y estructura

Sorbato de sodio

SODIUM SORBATE.png

El sorbato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de sodio del ácido trans, trans-2,4-hexanedioico, sal de sodio del ácido sórbico, sorbato sódico, 201 (INS).

Algunas Características de Relevancia  

El sorbato de sodio se presenta como un sólido en polvo de caída ligera de color blanco. Su punto de ebullición se encuentra a los 233°C. Es soluble en agua.

Recomendaciones de uso

Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos.

Los sorbatos, en este caso el sorbato de sodio, son utilizados para conservar productos como las emulsiones, margarina, mantequilla, mayonesa, ciertos quesos, encurtidos, frutas secas, jugos de frutas, panes, pasteles y carnes, entre otros. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

La Comisión Europea autoriza el uso del sorbato de sodio como sustancia conservadora en productos cosméticos y para el cuidado personal a una concentración máxima de 0.6%.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del sorbato de sodio es de 0 a 25mg/kg de peso corporal, identificado en el etiquetado como ácido sórbico.

Dosificaciones a considerar: 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Alimento	Dosis máxima	Observaciones
Aguamiel	200mg/kg	---
Alimentos con fines dietarios, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, dulces (incluidos los caramelos duros y blandos, los turrones, etc.), la ensalada de macarrones, la ensalada de patatas (papas), productos para untar en emparedados, goma de mascar, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, productos de imitación y sucedáneos del chocolate	1500mg/kg	Excepto los productos para untar a base de cacao y nueces
Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), bebidas lácteas líquidas aromatizadas, concentrados para néctares de frutas, concentrados para jugos de frutas, confituras, jaleas, mermeladas, cuajada (natural/simple), decoraciones (para productos de pastelería fina), revestimientos (que no sean de fruta) y salsas dulces, edulcorantes de mesa (incluidos los de alta intensidad), emulsiones grasas (principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados), frutas en vinagre, aceite o salmuera, hierbas aromáticas, especias, aderezos y condimentos (p. e. el aderezo para fideos instantáneos), hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera) y algas marinas cocidas o fritas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, mezclas de cacao (jarabes), mostazas, nueces elaboradas, incluidas las nueces revestidas y las mezclas de nueces (p. e. con frutas secas), néctares de frutas, otras salsas de soya, otros azúcares y jarabes (p. e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar), pasta de soya fermentada, pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos), postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta (incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta), postres a base de grasas, postres a base de huevo, postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta), preparados a base de fruta (incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y las bebidas tipo leche de coco), productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera) y algas marinas fermentadas, productos a base de huevo en polvo y/o cuajados por calor, productos congelados a base de huevo, productos de fruta fermentada, productos de panadería, productos para untar a base de cacao (incluidos los rellenos a base de cacao), productos para untar a base de fruta, pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, y aloe vera), algas marinas, nueces y semillas, queso de suero, queso no madurado, rellenos de fruta para pastelería, salsa de soya fermentada, salsas y productos análogos, sopas y caldos, jugos de frutas	1000mg/kg	---
Bebidas a base de aguas aromatizadas (incluidas las bebidas para deportistas, las energéticas o electrolíticas y las bebidas con partículas añadidas), café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos, frutas confitadas, frutas desecadas, vinos (distintos de los de uva)	500mg/kg	Excepto el cacao
Blanqueadores de bebidas, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos los salados) y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, fermentados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, tratados térmicamente, en piezas enteras o en cortes	200mg/kg	---
Complementos alimenticios, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, mezclas batidas para rebozar (p. e. para empanizar o rebozar pescado o carne de aves de corral), moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pastas y fideos precocidos y productos análogos, pescado y productos pesqueros cocidos, productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos los salados), desecados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en cortes	2000mg/kg	---
Envolturas o tripas comestibles (p. e. para embutidos)	10000mg/kg	---
Frutas cocidas o fritas	1200mg/kg	---
Productos análogos del queso, queso de proteínas del suero, queso madurado, queso elaborado	3000mg/kg	---

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana
Alimento	Dosis máxima	Observaciones
Cremas, helados, sorbetes y bases para helados, mantequilla, quesos frescos, madurados, y procesados	3000mg/kg	Solos o mezclados con otros aditivos que cumplan la misma función, expresado como ácido sórbico
Dulces a base de leche	600mg/kg	---
Leche fermentada o acidificada	250mg/kg	---
Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados crudos, productos cárnicos curados madurados, productos cárnicos marinados o en salmuera, productos de la pesca emulsionados	1000mg/kg	La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000mg/kg
Productos de la pesca salados y secos o salados	200mg/kg	En producto final. Solos o mezclados, expresados como ácido sórbico
Frutas y hortalizas secas o deshidratadas	100mg/kg	Expresado como ácido sórbico. Sólo para tratamiento superficial
Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico	500mg/kg	Sólo en mermeladas. Solo o mezclado expresado como ácido sórbico
Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles	300mg/l	---
Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, productos de panificación, margarina u oleomargarina	1000mg/kg	La mezcla con otros conservadores no debe exceder de 1000mg/kg, tomando en cuenta el límite máximo de cada aditivo. Expresado como ácido sórbico. Solo o combinado con otro conservador permitido
Harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas	3300mg/kg	Solo o combinado con otros conservadores permitidos
Tortillas de harina de trigo, tortillas de maíz nixtamalizado	2000mg/kg	Solo o combinado con otros conservadores permitidos

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:   

· Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof   

· FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 582: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 582.3795 Sodium sorbate, 21CFR582.3795, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=582.3795

· Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf   

· Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E201

· FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 201, http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=14

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos   

· México  

· China

· Estados Unidos