La sal es un producto cristalino constituido principalmente por cloruro de sodio. Se puede obtener del mar, a partir de depósitos rocosos subterráneos o por salmueras naturales.

(Fuente: Codex Alimentarius, Codex Stan 150-1985 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B150-1985%252FCXS_150e.pdf)

La sal es un ingrediente utilizado como conservador, como agente de volumen o para adicionar un sabor salado a los productos, además de fungir como enmascarador o potenciador de sabores.

En cuanto a su actividad conservadora, se puede decir que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como agente de volumen, este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento. 

Nombre Químico y Estructura

• Cloruro de sodio

El cloruro de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal común, sal de cocina, sal negra, saborizante (sal), sal grado alimenticio, sal industrial alimenticia, contenido de sal de cocina, sal comestible, sal micro-refinada, mineral (cloruros de sodio), NaCl, Namak (sal), Natrium Cloruro, Natrium Muriaticum, solución salina, Nat Mur, sal de mesa, sazonador (sal), sal (potenciador de sabor), sal (refinada), sal (para dar sabor), contiene sal, salitre blanco (sal).

    Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

La sal o cloruro de sodio es uno de los ingredientes más antiguos utilizados por la humanidad. Su incorporación a los alimentos se dio, originalmente, con la intención de conservarlos. Con el avance de la tecnología, actualmente, se tienen otros métodos para conseguir aumentar la vida de los alimentos. Sin embargo, el gusto salado sigue siendo una característica importante en los productos. Además de favorecer a la conservación, la sal se añade para mejorar u otorgar cierta textura a los alimentos.

El efecto antimicrobiano de la sal se da por su capacidad de reducir la actividad de agua en los productos alimenticios; esto limita la disponibilidad de agua a los microorganismos evitando su desarrollo. A su vez, al tenerse altas concentraciones de sal en un alimento, se presentan fenómenos de ósmosis que generan la deshidratación de las células, ocasionando la muerte o un crecimiento retardado de los microorganismos.

En productos fermentados, la presencia de sal favorece el desarrollo de bacterias lácticas y el control de microorganismos patógenos y de descomposición. Esto es especialmente importante en la producción de pepinillos, quesos, cárnicos curados y otros vegetales fermentados, como el chucrut.

Por otra parte, el sodio es un mineral de relevancia para el correcto funcionamiento del cuerpo. Interviene en diferentes procesos metabólicos y en funciones vitales, como el correcto bombeo del corazón. Todos los alimentos lo contienen, sin embargo, el mayor aporte proviene de añadir intencionalmente sal a la comida. En épocas recientes, se ha observado un efecto negativo al consumirla en exceso por un tiempo prolongado. Aún existe controversia sobre este tema, pero, la mayoría de las autoridades de salud recomiendan enfáticamente la reducción de su consumo.

Desde el punto de vista tecnológico, al disminuir el contenido de cloruro de sodio de las formulaciones puede afectar negativamente al producto, sobre todo en aquellos donde no se encuentran presentes otros conservadores o métodos de conservación adicionales que prevengan la descomposición del alimento. Por ejemplo, si el alimento tiene un pH inferior a los 3.8 y/o ha sido sometido a algún proceso térmico o de refrigeración/congelación y posee un contenido de azúcar alto, se reduce el riesgo por modificar el contenido de sal. Sin embargo, es muy importante realizar un estudio de riesgos y funcionalidad al efectuar una reducción de sal en los productos, ya que en diferentes experiencias alrededor del mundo, tanto en productos lácteos, cárnicos y alimentos listos para consumirse, se ha encontrado que al disminuirlo se puede poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.

Existen algunas sales que se puede utilizar en combinación para reducir el contenido de cloruro de sodio, tal es el caso del cloruro de potasio, el lactato de potasio y el diacetato de sodio. De manera individual o en mezclas se ha observado que pueden ser una alternativa para la sustitución, sin embargo, no son tan eficientes como la sal común, por lo que se tienen que dosificar en mayor concentración y llegan a producir resabios en los productos.

El cloruro de sodio también otorga características de textura a los alimentos; los vuelve más firmes o de textura crujiente, esto es particualmente importante en quesos y cárnicos. 

(Fuente: Biblioteca de Medicina de los EEUU, Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/)

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingestión diara de menos de 5g de cloruro de sodio, es decir, menos de media cucharadita de sal al día para adultos. 

(Fuente: Hablemos Claro, Sustitutos de la sal en alimentos http://www.hablemosclaro.org/Temas/2/13/Sustitutos_de_la_sal_en_alimentos#.VKB1yD38os)

Dosificaciones a considerar:

http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/3/CXS_150e.pdf

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m040ssa193.html

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

• FDA Code of Federal Regulations, ID Code: 14807-96-6, año 1979

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/SCOGS/ucm261481.htm

• Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 14807-96-6 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org

• Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
  http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF

  Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E553iii, E553(b) FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 101.22: Specific food labelling requirements states that any salt (sodium chloride) used as an ingredient in food shall be declared by its common or usual name, salt.
  

• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 553(iii), INS 553iii http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

• Estados Unidos 

• Noruega

• Francia

• Reino Unido

• Finlandia

• México