Aplicaciones

El ácido fumárico es un ingrediente empleado por sus características como regulador de acidez, conservador y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Postres de almacenamiento a temperatua ambiente

  • Pan y otros productos de panificación

  • Mezclas para panificación

  • Pastillas, gomas de mascar y gomitas

  • Bebidas en polvo

  • Fruta estabilizada

  • Mermeladas y jaleas

  • Postres gelados

  • Vino

  • Industria química

  • Industria del papel


Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales, donde desempeñan funciones muy diversas, desde metabilitos intermediarios, hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para benificiarse de muchas de sus funciones naturales. 

(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)

El ácido fumárico se encuentra de manera natural en los tejidos de los seres vivos. Comercialmente, es sintetizado químicamente y se encuentra relacionado químicamente al ácido málico. En la parte inicial del proceso, se obtiene ácido málico a partir de benceno o butano; estos son oxidados y luego hidratados. Una vez obtenido el ácido málico, se usa una sustancia catalítica y se obtiene el ácido fumárico.

El ácido fumárico se utiliza por su capacidad de acidificar medios y, además, como agente estabilizante.

Por su capacidad de regular el pH, modifica o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Debido a sus propiedades como estabilizante, el ácido fumárico mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido fumárico

  • Acido trans-α, β-etilen-1,2-dicarboxílico


El ácido fumárico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido alimenticio (ácido fumárico), ácido alomaleico, ácido alomalénico, ácido bolético., ácido trans-1,2-etilen dicarboxílico, ácido trans-butenodioico.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El ácido fumárico se presenta como un sólido cristalino incoloro e inodoro, o bien como un polvo blanco. El pH en solución va de 2.1-4.9. Su punto de fusión se encuentra entre 298-300ºC y su punto de ebullición a 290ºC. Es soluble en agua.

El ácido fumárico es el ácido orgánico más fuerte en cuando acidez y sabor entre los que se emplean en la industria de alimentos. Esto le permite ser dosificado en menor proporción, conduciendo a un ahorro en costos. A mediados del siglo XX se empezó a utilizar en la industria alimentaria.


En los alimentos, su uso permite impartir y prolongar el sabor ácido a los productos, al mismo tiempo que ayuda a controlar la presencia de microorganismos patógenos, particularmente la E. Coli O157:H7, por su acción en lo individual y al activar otros conservadores como el benzoato de sodio o el propionato de sodio. Dentro de este tipo de aplicaciones se encuentran harinas y mezclas para panificación, harina para tortillas, bebidas tipo jugo, mermeladas y jaleas, productos lácteos, así como dulces.


En la producción del vino se agrega este ingrediente para limitar el proceso de fermentación secundaria al disminuir el pH, además de eliminar trazas de elementos como hierro y cobre que puedan estar presentes. Su uso también favorece a estabilizar el sabor del vino sin otorgarle una característica agria.


En la industria de panificación se emplea como mejorador de masa, permitiendo un manejo más sencillo de la masa en las máquinas. Además, retarda el proceso de leudado permitiendo que coincida con el momento del horneo, y reacciona con el bicarbonato de sodio en la producción de dióxido de carbono. Su presencia acentúa el sabor agrio de los productos.


Debido a que casi no absorbe la humedad ambiental, resulta de gran ayuda para productos en polvo aún en condiciones de humedad ambiental alta, evitando que se formen grumos y otorgando un sabor ácido deseable. También es usado como recubrimiento exterior de dulces, siendo una barrera a la humedad y otorgando un ligero sabor.


En la industria de confitería, se emplea para retardar el proceso de inversión del azúcar en aplicaciones en las que esta no es deseable. En productos a base de grenetina, su presencia incrementa la fuerza de gel, por lo que se puede reducir la dosificación de esta en un 2% aproximadamente.


Cuando se aplica para sustituir otros ácidos, como en el caso de mermeladas y jaleas, se puede disminuir en proporción 2:3 la presencia de ácido cítrico, ácido málico o ácido tartárico, sin afectar el pH o la fuerza de gel. En otras aplicaciones se puede sustituir entre un 30-40% del ácido cítrico por ácido fumárico, manteniendo la funcionalidad y perfil de los productos.


Al usar alginato en formulación, el ácido fumárico resulta ser una fuente económica para liberar iones de calcio, con ello se mejora la sensación cremosa y los tiempos de gelado.


Dosificaciones a considerar:


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Brasil

  • México

  • Canadá

  • India

 


Reguladores de acidez Agentes reguladores de pH (Acidez) Potenciadores de sabor Acondicionador de masa