Aplicaciones

El diacetato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador y saborizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos de panificación

  • Productos cárnicos

  • Productos avícolas

  • Botanas a base de papas

  • Botanas a base de cárnicos

  • Botanas a base de maíz

  • Sopas y salsas tipo catsup

  • Piensos para alimentación animal


Los acetatos de sodio, potasio y calcio, así como el diacetato de sodio, se emplean en diversos productos de panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el cremiento de hongos y, específicamente, el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El diacetato de sodio es una compuesto molecular resultado de la interacción del ácido acético, el acetato de sodio y agua de hidratación. El producto grado técnico se obtiene de la síntesis entre el carbonato de sodio y el ácido acético. Para alcanzar grados especiales de refinación, estos se producen al reaccionar el acetato de sodio anhidro y el ácido acético. (Fuente: CFR 184.1754, sodium diacetate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1754)

Este aditivo se emplea como agente regulador de la acidez, conservador, secuestrante o agente quelante y como sal emulsiva.

Por su capacidad de regular el pH, modifica o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.  (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

El diacetato de sodio modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y de otros componentes. (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Este ingrediente tiene capacidad antimicrobiana y, por tanto, se emplea como agente conservador de alimentos. Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.  (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.  (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Diacetato hidrogenado de sodio

El diacetato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E262ii, 262ii, diacetato de sodio (E262), diacetato de sodio E262ii, INS 262ii.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El diacetato de sodio es de fácil solubilidad en agua. Se presenta como un polvo incoloro o blanco, con olor a vinagre. El pH en solución es de aproximadamente 3.8. Su punto de fusión se encuentra entre 328-330º C y se descompone a los 400ºC.

El diacetato de sodio es un compuesto derivado del ácido acético, por lo que se suele usar como alternativa al éste. Debido a su estructura molecular, el olor/sabor se desprende hasta que se encuentra en solución, lo que hace más sencillo su manejo.


Una de las aplicaciones más comunes de este ingrediente resulta de su capacidad de regular del pH de los productos. Además, ofrece un sabor a vinagre de gran utilidad en productos como botanas, sopas, salsas y entre.


Así mismo, es utilizado en la elaboración de encurtidos como agente conservador, previniendo la presencia de hongos y bacterias, otorgándole a su vez su sabor característico por un periodo más largo. Esta misma acción antimicrobiana es de utilidad en productos cárnicos.


Por último, se puede adicionar este ingrediente a las formulaciones de sales emulsivas para facilitar la estabilidad de grasas en la producción de quesos a partir de caseinato de sodio y suero de leche.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BFP)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Productos de panificación

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Productos cárnicos curados crudos, madurados, secos, empanados o rebozados congelados, marinados o en salmuera, caramelos blandos, aceites y grasas comestibles

1,000mg/kg

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Productos de las pesca procesados

3,000mg/kg

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Salsas o sopas presparadas o semipreparadas, envasadas en recipiente de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, botanas

500mg/kg

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https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E262ii

 


Agentes secuestrantes Agentes conservadores Reguladores de acidez Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes reguladores de pH (Acidez)