Aplicaciones

Los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos son un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoemulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Productos de panadería 

  • Pastelería

  • Productos lácteos

  • Dulces

  • Galletas

  • Aderezos y condimentos

  • Shortenings emulsionados

  • Salsas y toppings

   

Los emulsionantes, también llamados emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

 


Los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos son ésteres parciales mixtos formados por reacción de gliceroles polimerizados con grasas, aceites o ácidos grasos en conjunto con pequeñas cantidades de mono-, di- y triglicéridos, glicerol y poligliceroles, ácidos grasos libres y sales de sodio de ácidos grasos. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante y estabilizante. 


Como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como estabilizante, permite mantener uniforme una dispersión de dos o más sustancias.


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es

  

  


Nombre químico y estructura 

  • Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos. 

 

 

 Resultado de imagen de POLYGLYCEROL ESTERS of FATTY ACIDS

 

Nota: Donde el valor medio de n es aproximadamente 3 y R1, R2 y R3 cada uno puede ser un ácido graso o hidrógeno.


Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres parcialmente mezclados formados por reacción de glicerol polimerizado con grasas comestibles, aceites o ácidos grasos, ésteres de glicerina de ácidos grasos 67784-82-1 (CAS), 475 (INS).

Algunas Características de Relevancia   

Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos se presentan como un líquido de color amarillo claro a ámbar, grasos a muy viscosos. También se pueden presentar como sólidos marrones, duros y cerosos. Son solubles en agua, disolventes y aceites orgánicos. 

Su punto de fusión se encuentra entre 53-58°C, mientras que su punto de ebullición es de 250ºC. 


Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos se obtienen principalmente a partir de aceites vegetales, no se puede excluir el uso de grasa animal (manteca de cerdo). Por lo tanto, el consumo de dicho aditivo no es apto para varios grupos, como veganos, musulmanes y judíos. 


Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reconoce dicho aditivo como GRAS (seguro) y establece que se puede utilizar de forma segura en los alimentos de acuerdo con las siguientes condiciones: 


  • Cuando se preparan a partir de aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, aceite de palma de la fruta, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja y sebo y los ácidos grasos derivados de estas sustancias (hidrogenadas y no hidrogenadas). 

  • Cuando se utilizan como emulsionantes en los alimentos, en cantidades no superiores a las necesarias para producir el efecto físico o técnico deseado.

  • Cuando se utilizan como inhibidor de nubes en aceites vegetales y de ensalada cuando el uso no está impedido por estándares de identidad. 

  • Al utilizarse como emulsionante en combinación con otros en una base seca y batida láctea. 


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) es de 0-25mg/kg de peso corporal para los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.


Dosificaciones a considerar:   

   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Salsas dulces, decoraciones para productos de pastelería fina, revestimientos, dulces, incluidos los caramelos duros y blandos, los turrones, pastas y fideos precocidos y productos análogos, postres a base de grasas, productos de imitación y sucedáneos de chocolate, rellenos de fruta para pastelería

2000mg/kg

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Blanqueadores de bebidas, goma de mascar, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, hielos comestibles incluidos los sorbetes, mezclas de cacao (en polvo) y cacao en pasta/torta de cacao, postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta), preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco, productos análogos de la leche y la nata (crema) en polvo, productos análogos del queso 

5000mg/kg

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Crema pasteurizada (natural/simple), cremas esterilizadas y UHT, cremas para batir o batidas y cremas de contenido de grasa reducido (naturales/simples), otros productos de panadería (panecillos tipo rosca “bagels”, pan tipo mediterráneo “pita”, panecillos ingleses chatos “muffins”), “crackers” (galletas saladas o de agua) excluidos los “crackers” dulces. 

6000mg/kg

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Crema análoga

8000mg/kg

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Postres a base de cereales y almidón (pudines de arroz, pudines de mandioca)

9000mg/kg

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Cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena, otros productos de panadería fina, panes y bollos dulces al vapor, panes y panecillos, productos similares al pan, incluidos los rellenos a base de pan y pan rallado, tortas, galletas y pasteles (rellenos de fruta y crema)

10000mg/kg

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Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria, mezclas para panadería fina 

15000mg/kg

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Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados 

20000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas 

300mg/l

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Tostadas preenvasadas

500mg/l 

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Harina de trigo para preparar tortillas, harina de maíz nixtamalizado, tortillas de harina de trigo, tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, masa de maíz nixtamalizado

2000mg/l 

Sólo o combinado con otros esteres permitidos 

Huevo, sus productos y derivados

3000mg/l

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Margarina u oleomargarina

5000mg/l

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Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación

10000mg/l

Tomando como base la harina. Solo o combinado con otros esteres permitidos. 

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 

     


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • México   

  • Estados Unidos


Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes