Los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos son un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos de panadería
Pastelería
Productos lácteos
Dulces
Galletas
Aderezos y condimentos
Shortenings emulsionados
Salsas y toppings
Los emulsionantes, también llamados emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
Los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos son ésteres parciales mixtos formados por reacción de gliceroles polimerizados con grasas, aceites o ácidos grasos en conjunto con pequeñas cantidades de mono-, di- y triglicéridos, glicerol y poligliceroles, ácidos grasos libres y sales de sodio de ácidos grasos. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante y estabilizante.
Como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como estabilizante, permite mantener uniforme una dispersión de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.
Nota: Donde el valor medio de n es aproximadamente 3 y R1, R2 y R3 cada uno puede ser un ácido graso o hidrógeno.
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres parcialmente mezclados formados por reacción de glicerol polimerizado con grasas comestibles, aceites o ácidos grasos, ésteres de glicerina de ácidos grasos 67784-82-1 (CAS), 475 (INS).
Algunas Características de Relevancia
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos se presentan como un líquido de color amarillo claro a ámbar, grasos a muy viscosos. También se pueden presentar como sólidos marrones, duros y cerosos. Son solubles en agua, disolventes y aceites orgánicos.
Su punto de fusión se encuentra entre 53-58°C, mientras que su punto de ebullición es de 250ºC.
Los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos se obtienen principalmente a partir de aceites vegetales, no se puede excluir el uso de grasa animal (manteca de cerdo). Por lo tanto, el consumo de dicho aditivo no es apto para varios grupos, como veganos, musulmanes y judíos.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reconoce dicho aditivo como GRAS (seguro) y establece que se puede utilizar de forma segura en los alimentos de acuerdo con las siguientes condiciones:
Cuando se preparan a partir de aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, aceite de palma de la fruta, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja y sebo y los ácidos grasos derivados de estas sustancias (hidrogenadas y no hidrogenadas).
Cuando se utilizan como emulsionantes en los alimentos, en cantidades no superiores a las necesarias para producir el efecto físico o técnico deseado.
Cuando se utilizan como inhibidor de nubes en aceites vegetales y de ensalada cuando el uso no está impedido por estándares de identidad.
Al utilizarse como emulsionante en combinación con otros en una base seca y batida láctea.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) es de 0-25mg/kg de peso corporal para los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes
