Aplicaciones

La glucosa es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus características como edulcorante calórico. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Caramelos y dulces tipo gomita

  • Galletas dulces

  • Pasteles, pastas y otros productos de panificación

  • Productos cárnicos

  • Productos lácteos congelados

  • Productos avícolas

  • Productos reducidos en calorías


La glucosa es el monosacárido más abundante de la naturaleza, aun cuando la mayoría se encuentra como oligo y polisacáridos, y poco en forma libre. Es el principal combustible de los animales, ya que a consecuencia de su metabolismo, genera ATP (energía). Comercialmente, se obtiene a través de la hidrólisis controlada del alimidón y, junto con los jarabes altos en fructosa, se emplea ampliamente en la industria de alimentos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La glucosa, también llamada dextrosa, es un monosacárido muy importante en la naturaleza, donde se presenta configurada como D-glucosa. Para el metabolismo animal es la unidad básica de energía. En la industria de alimentos es empleada como endulzante calórico. Por su interacción y configuración, ayuda a regular la formación de cristales en productos de alto nivel de sólidos (ºBrix).

Nombre Químico

  • D-glucosa

La glucosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar de uva, dextrosa de trigo, glucosa de maíz, dextrosa de maíz, glucosa de trigo, sólidos de maíz, D-glucosa, glucosa (azúcar), glucosa maize, edulcorantes de maíz, azúcar de almidón, dextrosa (maíz), dextrosa (trigo), glucosa monohidratada, dextrosa de papa, glucosa cristalina, azúcar de trigo.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

La glucosa se puede presentar en polvo en su versión anhidra o monohidratada, así como su presentación líquida, que posee una apariencia pasta chiclosa transparente. Es soluble en agua y ácido acético, es parcialmente soluble en etanol y poco soluble en solventes orgánicos. Su punto de ebullición es a los 50ºC y su punto de fusión lo alcanza a los 146ºC. Una glucosa pura es aquella en la que su DE (equivalente de dextrosa) es igual a 100; los fabricante ajustan el DE según la aplicación. Este valor está ligado al poder reductor de este azúcar. El punto de depresión de congelación (FPDF) es de 1.90.

El uso de la glucosa en la industria de alimentos es amplio por las características favorables que le confiere a los productos.


El uso más común que se le ha dado durante los años es el de endulzante. La glucosa brinda un sabor dulce, limpio y ligeramente refrescante, ayuda a disminuir los resabios dulces y a potencializar el sabor de los productos. Su nivel de dulzor depende del medio en el que se aplica, así como la presencia de otros edulcorantes. Debido a que es un monosacárido, no sufre procesos de inversión y su dulzor es estable a diferencia de la sacarosa. Comúnmente, la glucosa se aplica en combinación de la sacarosa ,ya que en conjunto dan un efecto sinérgico y permiten ajustar el perfil de dulzor y sólidos de los productos. Por ejemplo, cuando se sustituye 40% de sacarosa por glucosa se puede percibir un dulzor aparente, como si se aplicara sacarosa al 90%.


Otro efecto, resulta de la capacidad calorífica para disolver la glucosa, pues esta requiere hasta 10 veces mayor energía para disolverse que la sacarosa. En aplicaciones como glucosa anhidra en combinación con la sacarosa, genera una percepción refrescante en la boca muy útil en confitería. Además de que ayuda a acentuar los sabores del producto.


Por otro lado, la glucosa, al ser un azúcar reductor, es eficaz cuando se buscan tonos oscuros o dorados en la corteza de los panes, pues contribuye al desarrollo de reacciones de Maillard. La industria de panificación también la usa para favorecer el volumen, suavidad y frescura de los productos, permitiendo un mayor control de la textura de la masa. Además, inhibe la degradación oxidativa en los productos, estabilizando el color y ayudando a extender su vida útil.


En rellenos y cremas, la glucosa ayuda a conseguir una textura uniforme y evita que se resequen los productos.


Su incorporación en fórmulas de productos helados ayuda a disminuir su punto de congelación. Cuando la glucosa se encuentra en una concentración del 30%, el punto de congelación respecto a la sacarosa disminuye cerca de 2ºC. Además, ayuda a inhibir la cristalización, lo que favorece a controlar la presencia de trozos de hielo en los helados, o bien, de azúcar en los productos de confitería.


En productos de panificación o en la elaboración de cerveza, la glucosa resulta ideal como fuente de energía para el desarrollo de las levaduras, ya que acelera el proceso y favorece la formación de dióxido de carbono además de etanol. También puede ser usada en procesos de maduración de cárnicos o de vegetales fermentados.


Para productos en polvo, el uso de glucosa favorece el transporte de sólidos en la planta, además de que ayuda a disminuir los polvos finos volátiles durante la producción.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • India

  • Reino Unido

  • Estados Unidos

  • Alemania

  • España

  • México

 


Edulcorantes