Aplicaciones

El azúcar invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de alimentos para impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos de confitería

  • Ingredientes de repostería y mezclas

  • Panes, pasteles y pastas

  • Galletas dulces

  • Jugos y bebidas frutales

  • Salsas, jarabes y toppings

  • Productos lácteos

  • Helados, nieves y paletas heladas

  • Botanas

  • Mermeladas y jaleas

  • Industria cosmética y farmacéutica


El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja y es responsable de su alto poder endulzante; también en los gustos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamientos térmico, se precibe un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

Se conoce con este nombre a la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa producida cuando la sacarosa se hidroliza, de manera química o enzimática. El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante la hidrólisis, de dextrógira a levógira, por la presencia de un mayor ángulo en la fructosa presente. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El azúcar invertido es un edulcorante calórico empleado por sus características de mayor dulzor y estabilidad ante la cristalización.

Nombre Químico

  • Azúcar invertido


El azúcar invertido también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de azúcar invertido.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El azúcar invertido es 1.3 veces más dulce que el azúcar regular (sacarosa), además de que no cristaliza y es soluble en agua. Posee un nivel rotatorio de -22º por la presencia de la fructosa con -92º de rotación. Tiene un pH de 4.5-5.5 y comercialmente posee un porcentaje de inversión del 70 al 90%. Los sólidos totales se encuentran entre 72-74ºBrix.

El azúcar invertido es un ingrediente de gran utilidad en la industria de alimentos. De manera natural, la sacarosa tiende a presentar este fenómeno de inversión en la que se modifican los ángulos de sus componenetes como resultado de la conjunción de una enzima y medios ácidos.

Para la formulación de productos de confitería y conservas en las que existe una tendencia a cristalizar resulta ser de gran interés, ya que este ingrediente previene a que esto se presente.Tal es el caso de jaleas o dulces tipo gomita.

Además, puede ser usado en productos que vayan a ser fermentados, ya que los azúcares disponibles favorecen procesos controlados de este tipo.

Al realizar el proceso de inversión química o enzimática, este ingrediente incrementa su viscosidad, por lo que en aplicaciones en las que se requiera incrementar el cuerpo en las soluciones puede ayudar a alcanzar la consistencia deseada.

En la industria de panificación su uso se da, ya que favorece a la formación de la corteza del pan y le da el color café por su actividad en las reacciones de Maillard. Por su capacidad humectante, ayuda a incrementar la vida útil de los productos además de ser una fuente calórica de levaduras durante el proceso de leudado.

En pan blanco se recomienda dosificar en un 5-10% de la fórmula total del producto. En bollos, la recomendación es de 12-21%  con respecto a la harina. Para pan dulce y malvaviscos se puede sustituir un 3-5% del azúcar regular por este ingrediente.

Dosificaciones a considerar:

FDA – Regulación de los Estados Unidos

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1859


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Reino Unido

  • Sudáfrica

  • Australia

  • Alemania

  • México

 


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