El carbonato ácido de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de pH, estabilizante, leudante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Postres
Tartas
Chocolates
Galletas
Bollería
Un leudante es una sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa. El carbonato ácido de potasio se emplea en poductos sin sodio pero deja un resabio amargo.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El carbonato ácido de potasio es un hidrato básico o un carbonato de potasio hidratado normal, o una mezcla de los dos. Se obtiene por reacción de hidróxido de potasio y dióxido de carbono.
(Fuente: FAO http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-338.pdf)
En la industria de alimentos, se emplea como estabilizante, regulador de acidez, leudante.
Como regulador de acidez, controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente leudante libera gas y, de esa manera, aumenta el volumen de una masa de panificación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Carbonato ácido de potasio
El carbonato ácido de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como carbonato ácido de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de potasio hidrogenado, 298-14-6 (CAS), 501(ii) (INS).
Algunas Características de Relevancia
Es un polvo blanco inodoro, soluble en agua, pero insoluble en etanol. Se descompone en su punto de ebullición, su punto de fusión es de 899°C.
El carbonato ácido de potasio es utilizado como agente de leudado por sus propiedades para modificar la acidez del entorno. Al hacerlo, favorece el control de liberación de gas y el volumen en las masas de panificación.
Se puede utilizar solo o en combinación con otros agentes químicos de leudado, como del bicarbonato de sodio. Puede ser una alternativa en formulaciones en donde se desee disminuir la cantidad de sodio añadida.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el carbonato ácido de potasio, por lo que solo se sugiere observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Agentes estabilizantes Reguladores de acidez Agentes gasificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Leudantes
