Aplicaciones

El difosfato disódico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de leudado, humectante, regulador de la acidez, emulsionante y agente secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Galletas dulces

  • Pasteles, pastas y dulces

  • Ingredientes de repostería y mezclas

  • Papas y productos a base de papa

  • Otros productos de panificación


Un agente “leudante” de aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El difosfato disódico es un aditivo obtenido sintéticamente a partir del ácido fosfórico. También es conocido como pirofosfato.

Dentro de sus propiedades el difosfato disódico posee capacidad para regular la acidez; además, es un emulsionante y es usado como sal emulsionante en lácteos. Es, también, un agente humectante, de leudado y secuestrante.

Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Además, el difosfato disódico modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes. (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento. (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con esto permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.  (Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Finalmente, por su actividad como agente humectante, el difosfato disódico es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.  (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido ortofosfórico

  • Pirofosfato dihidrogenado disódico

  • Disfosfato dihidrogenado disódico


El difosfato disódico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como pirofosfato ácido de sodio, difosfato sódico, pirofosfato sódico, INS 450i, ácido pirofosfato ácido (450i), SAPP, difosfato disódico (E450i), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), pirofosfato dihidrógenado, difosfatos (E450i), pirofosfato, E-450i.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El difosfato disódico es un sólido cristalino con un punto de fusión de 640ºC. Es soluble en agua e insoluble en etanol. El pH en solución es de 3.5-4.5.

El difosfato disódico es un ingrediente muy versátil empleado en la industria de alimentos. Dentro de las aplicaciones recurrentes, está su uso como auxiliar en el proceso de leudado en la fabricación de productos de panificación. Su principal acción consiste en retrasar los procesos de fermentación y evitar que se craqueen los productos, principalmente, en galletas saladas.


Por su capacidad de retener agua, es de gran ayuda para mantener unidos los productos cárnicos reconstituidos, emulsionados. Esta misma característica de ligar el agua se emplea en la elaboración de productos a base de papa, como son papas fritas.


En general, contribuye a prolongar la vida útil de los productos en los que se aplica, al mantener la frescura y humedad adecuada de estos.


En fideos de hidratación instantánea, ayuda a disminuir el tiempo de rehidratación evitando se que se peguen o desbaraten.


Por su capacidad quelante y emulsionante, es usado en leches saborizadas de fresa para mantener el color rosado de los productos.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Suero de leche, productos a base de suero de leche

4,400mg/kg

Excepto quesos a base de suero de leche

Mantequilla y mantequilla concentrada


880mg/kg


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Azúcar en polvo, dextrosa en polvo


6,600mg/kg


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Sal


8,800mg/kg


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Jugo de frutas, concentrado de jugo, néctar y concentrado de néctar

1,000mg/kg


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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cremas

3,000mg/kg

Mezclado con otros aditivos que tengan la misma función, expresados comos sustancias anhidras.

Mezclado con otros fosfatos, expresados como P2O5

Quesos procesados

9,000mg/kg

Como compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo. Solos o mezclados.

Producto cárnico curado y madurado, empanizado o rebozado, congelado, curado y crudo, en salmuera, marinado

3,100mg/kg

Expresado como P2O5 El límite máximo se refiere a la cantiad añadida como aditivo.

Productos de la pesca procesados

10,000mg/kg

Solo o mezclados expresado como P2O5

Alimentos para ser administrados directamente o bien deshidratados para lactantes y niños de corta edad

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPF)

Límite máximo en el producto listo para el consumo

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Francia

  • Italia

  • Reino Unido

  • España

  • México

 


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