Aplicaciones

El acetato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoregulador de acidez, secuestrante y conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Panificación

  • Mayonesas

  • Salsas

  • Vinagres

  • Productos cárnicos

  • Botanas


Los acetatos, incluido el acetato de sodio, se emplean en diversos productos de panificación en concentraciones de hasta 0.4%. Su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El acetato de sodio es la sal de sodio del ácido acético. Se obtiene sintéticamente mediante la neutralización de ácido acético con carbonato de sodio, o tratando acetato de calcio con sulfato de sodio y bicarbonato de sodio. En la industria de alimentos se emplea como regulador de acidez, secuestrante y conservador.  


Como regulador de acidez, controla la acidez o alcalinidad de un alimento. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)



Como secuestrante, controla la disponibilidad de un catión. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es 

 

Como sustancia conservadora contribuye a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es 

  


Nombre químico y estructura 

  • Acetato de sodio


Sodium acetate.png



El acetato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de sodio del ácido acético, acetato sódico, 127-09-3 (CAS), 262(i) (INS).

Algunas Características de Relevancia   

El acetato de sodio se presenta como un sólido higroscópico de color blanco, voluminoso y cristalino. Tiene un ligero olor a ácido. Es muy soluble en agua, pero insoluble en etanol. Su punto de fusión es de 324°C. Posee un pH de 8-9.5.


El acetato de sodio es la sal de sodio del ácido acético. De manera natural se puede encontrar como parte de los metabolitos resultantes de la fermentación de diferentes alimentos. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad de modificar el ambiente, al reducir el pH. Esto limita la presencia de hongos esporulados en aplicaciones para panificación y botanas. Además se suele añadir a panes, botanas tipo chip y otras, pasteles y quesos para potenciar algunos sabores en los productos.


Según la FDA este ingrediente se reconoce como GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) cuando se cumplen las siguientes condiciones: 

  • El nivel máximo para cereales sea de 0.007% 

  • El nivel máximo para grasas y aceites sea de 0.5 %

  • El nivel máximo para productos de grano y pastas sea de 0.6% 

  • El nivel máximo para caramelos duros sea de 0.15% 

  • El nivel máximo para mermeladas y jaleas sea de 0.12% 

  • El nivel máximo para caramelos blandos sea de 0.2% 

  • El nivel máximo para sopas y mezclas de sopas sea de 0.05% 

 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA, no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el acetato de sodio. Solo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.


Dosificaciones a considerar:   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   


Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Pastas y fideos frescos y productos análogos

6000mg/kg

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Para todos los demás alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana


Alimento 

Dosis máxima

Observaciones 

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

    


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

  • Australia

  • Nueva Zelanda



Agentes estabilizantes Agentes conservadores Reguladores de acidez Agentes secuestrantes