El acetato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos, principalmente por sus propiedades como regulador de acidez y sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panificación
Mayonesas
Salsas
Vinagres
Productos cárnicos
Los acetatos, incluido el acetato de potasio, se emplean en diversos productos de panificación, en concentraciones de hasta 0.4%. Su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El acetato de potasio es la sal de potasio del ácido acético y se obtiene como derivado de este. En la industria de alimentos se emplea como regulador de acidez y sustancia conservadora.
Como regulador de acidez, controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como sustancia conservadora, contribuye a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Acetato de potasio
El acetato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de potasio del ácido acético, acetato potásico, 127-08-2 (CAS), 261(i) (INS).
Algunas Características de Relevancia
El acetato de potasio se presenta como un sólido de color blanco con un ligero olor acético. Es muy soluble en agua y poco soluble en etanol. Su punto de fusión es de 292°C. Posee un pH de 7.5-9.
El acetato de potasio es una obtenida a partir del ácido acético. De manera natural se puede encontrar como parte de los metabolitos resultantes de la fermentación de diferentes alimentos. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad de modificar el ambiente al reducir el pH. Esto limita la presencia de hongos esporulados y algunas bacterias, principalmente en aplicaciones de panificación y botanas. En productos cárnicos se utiliza solo o en combinación con el diacetato de potasio, para controlar la presencia de microorganismos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA, no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el acetato de potasio. Solo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Australia
Nueva Zelanda
Guatemala
Brasil
Agentes estabilizantes Agentes conservadores Reguladores de acidez
