Aplicaciones

Los trifosfatos son ingredientes utilizados por su capacidad de retención de agua, de ser emulsionantes y de acidificar los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos cárnicos

  • Productos avícolas

  • Productos de pescado

  • Comidas preparadas

  • Pasta, fideos y arroz instantáneo


La química responsable del amplio abanico de propiedades funcionales de los fosfatos no se conoce por completo, pero, sin duda, se relaciona con la acidez de los protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato. 

(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)

Los fosfatos se encuentran en los alimentos en muchas formas diferentes, como componentes naturales de las moléculas biológicas y como aditivos alimentarios con funciones específicas. 

(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)


Químicamente, los trifosfatos son sales o ésteres del ácido fosfórico y contienen tres grupos fosfato. En el caso de las sales pueden estar en combinación con potasio y sodio. Los más utilizados en la industria de alimentos son trifosfato potásico y trifosfato pentasódico.


En la industria de alimentos se emplean estos aditivos por su capacidad de regular la acidez, como espesantes, secuestrantes y sales emulsivas.


Los trifosfatos como espesantes permiten un incremento de la viscosidad del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Por su actividad como secuestrante, estos ingredientes son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.  (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Estos aditivos tienen la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Por sus propiedades como sales emulsivas, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes. (Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Trifosfato pentasódico

  • Trifosfato pentapotásico

    

El trifosfatos se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal mineral (451), STPP fosfatos alimenticios E451.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

Los trifosfatos tienen una apariencia de polvo blanco inoloro. Son solubles en agua e insolubles en alcohol. En solución tienen un pH alcalino. El punto de fusión es elevado, superior a los 620ºC, con tendencia a ser higroscópicos.

El uso de los trifosfatos radica en su capacidad de modificar el pH del medio en el que se encuentran, su adición permite alcanzar valores alcalinos.


Por su capacidad de retener agua, permiten tener productos más homogéneos y estables, en los que no se observa una pérdida de agua; esto es importante en la industria cárnica. Así mismo, como los demás fosfatos, tienen una actividad importante en la producción de quesos análogos, pues permiten modificar las proteínas lácteas permitiendo que se pueda emulsionar la grasa presente.


También son auxiliares en los procesos de tratamiento de agua y pueden colocarse en los filtros para eliminar impurezas por su actividad quelante o secuestrante.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Suero de leche y productos a base de suero de leche

4,400mg/kg

Excepto quesos a base de suero de leche

Mantequilla y mantequilla concentrada

880mg/kg

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Azúcar glass, dextrosa pulverizada

6,600mg/kg

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Sal

8,800mg/kg

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Jugo y néctar de fruta, concentrado para preparar jugo y néctar de fruta

1,000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Quesos procesados

9,000mg/kg

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Producto cárnico curado crudo o cocido, productos cárnicos empanizados o rebozados congelados

3,100mg/kg

Expresado como P2O5. El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo

Productos de la pesca semipreparados, crudos, precocidos, empanizados, rebozados y congelados

10,000mg/kg

En filetes y carne de pescado picada. Solos o mezclados expresados como P2O5 (con inclusión de los fosfatos naturales). En el rebozado o empanado

Tortillas de harina de trigo

1,400mg/kg

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https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • China

  • España

  • Estados Unidos

  • Brasil

  • Reino Unido

  • México

 


Agentes estabilizantes Agentes secuestrantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Reguladores de acidez Humectantes Agentes acidificantes Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes antioxidantes Agentes de retención de agua Agentes de retención de humedad Agentes endurecedores Agentes gasificantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Leudantes Texturizantes Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa