Aplicaciones

El aceite de soya oxidado a través del tratamiento térmico en presencia de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos o TOSOM es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoemulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Pastas para untar

  • Panificación

  • Margarina y oligomargarina


Los emulsionantes, también llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases, y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El aceite de soya oxidado o TOSOM es un aceite vegetal extraído de la semilla de soya sometido a un proceso de oxidación, a través del tratamiento térmico, en presencia de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos. Como resultado se obtiene una mezcla compleja de ésteres de glicerol y ácidos grasos. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante.


Un emulsionante es una sustancia que mantiene uniforme una emulsión de dos o más fases en un alimento. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es 


El TOSOM también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como aceite de soya oxidado tratado con mono y diglicéridos de ácidos grasos, aceite de soya oxidado, 479 (INS). 


Algunas Características de Relevancia   

  

El TOSOM se presenta como un líquido claro, viscoso, de color amarillo pálido o casi incoloro, con un olor ligero. Es soluble en etanol, pero no en agua. Posee un punto de fusión entre 55-65°C. Su índice de peróxido debe ser <3% y su concentración de glicerol de 16-22%, teniendo un total de ácidos grasos entre 83 y 90%.


El aceite de soya oxidado a través del tratamiento térmico en presencia de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos o TOSOM es un ingrediente derivado del aceite vegetal de soya, que se ha empleado por muchos años en la fabricación de margarinas u oleomargarinas. Se incorpora a los alimentos con la intención de favorecer la estabilidad de la emulsión y ayuda a que el producto sea más terso y untable.


La Ingesta Diaria Admisible (ADI) establecida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA del aceite de soya oxidado con procedimiento térmico interaccionando con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos es de 0-30 mg/kg de peso corporal. 


Dosificaciones a considerar:   

   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  

  

Alimento  

Dosis máxima  

Observaciones  

Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar

5000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Estados Unidos

  • Colombia



Agentes emulsificantes o emulsionantes Otros ingredientes