Aplicaciones

El cloro es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades para el tratamiento de harinas para panificación o como sanitizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Harinas

  • Panes y galletas


Los acondicionadores o agentes para el tratamiento de harinas o masa son aquellas sustancias que se utilizan en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El cloro es un líquido amarillo claro que al vaporizar produce un color verdoso. Se obtiene por electrólisis en el proceso de preparación de otros álcalis y se expande en forma líquida. Para su uso en alimentos es necesario someterlo a un proceso de purificación. En la industria de alimentos se emplea como agente de tratamiento de harinas.


Un agente de tratamiento de harina es aquella sustancia que se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es



Nombre químico y estructura 

  • Cloro

CHLORINE.png 

El cloro también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como agente oxidante (cloro), blanqueador de harinas (cloro), 925 (INS). 


Algunas Características de Relevancia   

  

El cloro se presenta como un líquido de color amarillo claro que al vaporizar produce un color verdoso. A temperatura y presión atmosférica es gaseoso. Es muy soluble en agua. Su punto de ebullición es de -34°C mientras que su punto de fusión es de -101.5°C.


El cloro es ampliamente utilizado en la industria alimentaria como agente de proceso para la desinfección de superficies y productos. Como aditivo se emplea como blanqueador y agente de tratamiento de harinas. 


Como desinfectante se agrega en el tratamiento del agua de enfriamiento de pasteurizadores, así como en el lavado de frutas y verduras, para desinfectar las superficies de contacto con los alimentos, entre otras aplicaciones. El cloro suele combinarse con compuestos inorgánicos, como el sodio o el calcio, para producir hipocloritos, que también resultan ser desinfectantes eficaces. 


Ciertos factores pueden afectar el poder desinfectante de los compuestos de cloro. Se incluyen la presencia de materia orgánica, pH, temperatura, concentración y tiempo de contacto. A continuación, las recomendaciones de su uso según la Academia HACCP (http://www.haccpacademy.co.za/downloads/Chlorine_Articles.pdf ):  


1. Presencia de material orgánico: los materiales orgánicos, como los residuos alimentarios, disminuyen el efecto del cloro, por lo que sólo se deben usar sobre superficies y se deben eliminar todos los residuos de material orgánico, incluyendo la grasa y proteínas, antes de aplicar el cloro.


2. El pH de una solución de cloro: el nivel afecta la actividad antimicrobiana. Se deben utilizar soluciones de cloro con un rango de pH de 6,5 a 7,0 para un efecto óptimo. A valores de pH cercanos a 4,0, las soluciones de hipoclorito son más efectivas, pero muy inestables; a valores de pH elevados, la eficacia del cloro se reduce. 


3. Temperatura: generalmente, con el cloro, la actividad antimicrobiana aumenta con el calentamiento. Sin embargo, a más altas temperaturas, los compuestos de cloro pueden liberar cloro gaseoso que es tóxico, además de que el potencial de corrosión también aumenta bajo estas condiciones.

 

4. Concentración: Una mayor concentración de cloro aumenta la eficacia eliminando microorganismos presentes. Sin embargo, altas concentraciones de cloro no son recomendados porque pueden causar corrosión, explosiones y afectar adversamente la salud de los trabajadores. Una concentración de cloro de 50 a 200 partes por millón se recomienda para desinfectar superficies de contacto con alimentos incluyendo utensilios, equipos y mesas.


5. Tiempo de contacto: La actividad bactericida aumenta con mayor tiempo de exposición. Si la solución de cloro que está utilizando no excede 200ppm, no es necesario enjuagar la superficie. Si usa una solución de más de 200ppm, se debe enjuagar la superficie y no se debe dejar que el cloro esté en contacto con el equipo durante más de 30 minutos. 


Por otra parte, las soluciones acuosas de cloro, no son muy estables por lo que éste puede disiparse rápidamente, reduciendo su contenido y eficacia. Así que lo ideal es emplear los polvos de cloro para desinfectar en plantas industriales. 


La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reconoce al cloro como un aditivo GRAS (seguro) y establece que se puede utilizar de forma segura en los alimentos. 


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que el nivel de tratamiento con cloro de las harinas es de 2.5g/kg de harina.


Dosificaciones a considerar:   


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Harinas

2500mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/   


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Harinas de cereales, sémolas y semolinas

2500mg/kg 

Como dosis de tratamiento

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • México   

  • Argentina

  • Estados Unidos


Tratamientos de harinas