Aplicaciones

El palmitato de ascorbilo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoantioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Dulces

  • Crema

  • Productos lácteos

  • Panificación

  • Chocolate

  • Suplementos alimenticios

  • Pastelería

  • Refrescos

  • Jugos

  • Cereales

  • Salsas

  • Encurtidosa

  • Conservas enlatadas

  • Embutidos


Comercialmente, la vitamina C se presenta como ácido ascórbico, así como L-ascorbato de sodio, potasio, calcio y palmitato de L-ascorbilo. Los cuales se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

   


El palmitato de ascorbilo es la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico. Se obtiene como derivado del éster del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, estabilizante, emulsionante y espesante. 


Como antioxidante ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es

                              

Su actividad como estabilizante permite que se mantenga de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como espesante, incrementa la viscosidad de un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Finalmente, como emulsionante permite formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  • Palmitato de ascorbilo



Ascorbyl palmitate.png



El palmitato de ascorbilo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como éster ascorbílico del ácido hexadecanoico, éster ascorbílico del ácido palmítico, 6-palmitol-3-ceto-L-gulofuranolactona, palmitato ascorbílico, 304 (INS).  

Algunas Características de Relevancia   

  

El palmitato de ascorbilo se presenta como un sólido de color blanco a blanco amarillento, con olor cítrico, muy ligeramente soluble en agua y libremente soluble en etanol. Su punto de fusión es de 107-117°C. Su pH es de 6.4-7.3.


El palmitato de ascrobilo se obtiene como derivado del éster del ácido ascórbico (vitamina C) del que se diferencia porque es soluble en grasas y aceites. En esencia, es la misma vitamina C sintética. Sin embargo, cuando se aplica con fines tecnológicos no se le llama vitamina. En concentraciones mayores puede usarse como fuente de vitamina C en suplementos alimenticios.

El palmitato de ascorbilo, actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales, que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colores en alimentos. En productos cárnicos curados se adiciona para ayudar a mantener un color desable en los productos, además de evitar la formación de nitrosaminas en los productos por la presencia de sales de cura y proteínas de la carne. Estas nitrosaminas resultan dañinas en su consumo. Asimismo, también se puede agregar a la carne cruda para ayudarle a mantener el tono rojo durante la vida útil, al preservarla de la oxidación.


Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reconoce al palmitato de ascorbilo como un aditivo GRAS (seguro) y establece que se pueden utilizar de forma segura en los alimentos. 


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) es de 0-1.25mg/kg de peso corporal para el palmitato de ascorbilo.


Dosificaciones a considerar:   

   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, alimentos dietéticos, complementos alimenticios, confitería, emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, grasas y aceites vegetales, leche en polvo y crema en polvo natural, manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal, mostazas, pastas y fideos precocidos y productos análogos, postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de huevo, postres lácteos, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, queso madurado, incluida la corteza, salsas emulsionadas y salsas para remojar (como mayonesa, aderezos para ensaladas), salsas no emulsionadas

500mg/kg


Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños

100mg/kg


Sopas y caldos, salsas ligeras, otros azúcares y jarabes (p. ej. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar), nueces elaboradas, incluidas las nueces recubiertas y las mezclas de nueces, frutas secas, mezclas para salsas y “gravies”, congeladas, sorbetes, nieves, ensaladas, productos para untar en emparedados, aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena

200mg/kg

Excluidos los productos para untar a base de cacao y nueces

Blanqueadores de bebidas, frutas desecadas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas, postres a base de grasas, productos análogos a la leche y crema en polvo

80mg/kg


Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas isotónicas y bebidas con partículas añadidas, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, productos de panadería. 

1000mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles para embutidos entre otros

5000mg/kg

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Fórmulas para lactantes, fórmulas para usos médicos especiales destinados a los lactantes

10mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/   

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Crema deshidratada, suplementos alimenticios, mole

500mg/kg

Como palmitato de ascorbilo. La cantidad de antioxidante que tenga el producto final, deberá corresponder al porcentaje de grasa utilizada, como estearato de ascorbilo. En producto listo para el consumo.

 


Dulces a base de leche, aceites y grasas comestibles, margarina u oleomargarina, chocolate, alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, alimentos para lactantes y niños de corta edad, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad 

200mg/kg 

Como palmitato o estearato de ascorbilo, solos o mezclados. Como palmitato de ascorbilo solo o en combinación con BHA, BHT, TBHQ, galatos de propilo, octilo, dodecilo, citrato de estearilo. Únicamente para chocolate blanco. 

Como palmitato de ascorbilo, tomando como base el contenido de grasa. 


Leche deshidratada, producto lácteo combinado deshidratado, producto lácteo combinado con grasa vegetal, formula láctea deshidratada, formula láctea con grasa vegetal, tostadas preenvasadas

100mg/kg 

Como palmitato de ascorbilo, tomando como base el contenido de grasa. 


Productos de la pesca semipreparados, crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados, productos de panificación

1000mg/kg 

Sólo en filetes y carne de pescado picada. Base grasa como palmitato de ascorbilo, como estearato de ascorbilo tomando como base las grasas y los aceites

 


Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de     manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

1000mg/l 

Límite máximo en el producto listo para el consumo. 

Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas 

200mg/kg de grasa 

La cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad utilizada como nutrimento.


Tortillas de harina de trigo

25mg/kg 

Como palmitato de ascorbilo, tomando como base las grasas.

 

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof     


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

Agentes antioxidantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes