Aplicaciones

El estearato de ascorbilo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, estabilizante, emulsionante, espesante y gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Dulces

  • Crema

  • Productos lácteos

  • Panificación

  • Chocolate

  • Suplementos alimenticios

  • Pastelería

  • Refrescos

  • Jugos

  • Cereales

  • Salsas

  • Encurtidos

  • Conservas enlatadas

  • Embutidos


El estearato de ascorbilo es un derivado de la vitamina C. Esta vitamina es necesaria para la síntesis del colágeno, para la formación de huesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares sanguíneos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El estearato de ascorbilo es la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico. Se obtiene como derivado del éster del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, estabilizante, emulsionante, espesante. 


Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como estabilizante, permite que se mantenga una dispersión uniforme de dos o más sustancias. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Por sus propiedades como agente espesante incrementa la viscosidad de un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Finalmente, como emulsionante ayuda a formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)   


Nombre químico y estructura 

  • Estearato de ascorbilo





El estearato de ascorbilo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como estearato de 2,3-dehidro-L-treo-hexono-1,4-lactona. 6-estearoil-3-ceto-L-gulofuranolactona, ester ascorbílico del ácido esteárico, estarato ascorbílico, estearato de L-ascorbilo, 25395-66-8 (CAS), 305 (INS). 

Algunas Características de Relevancia   

  

El estearato de ascorbilo se presenta como un sólido de color blanco o blanco amarillento, con olor cítrico, insoluble en agua, pero soluble en etanol. Su punto de fusión es de 116°C.


El estearato de ascorbilo es uno más de los ésteres del ácido ascórbico (vitamina C) que se diferencia de éste por ser soluble en grasas y aceites. En la industria es de especial interés, ya que puede utilizarse por sus propiedades tecnológicas, así como nutrimentales. Es importante mencionar que cuando se usa como aditivo, se dosifica en menores cantidades que cuando se hace para enriquecer alimentos, por lo que no es posible considerarlo como “adicionado con vitamina C”.

Al igual que el palmitato de ascorbilo el estearato actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colores en los alimentarios, incluidos aquellos presentes de manera natural o adicionados intencionalmente.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) es de 0-1.25mg/kg de peso corporal para el estearato de ascorbilo.


Dosificaciones a considerar:   

   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

   

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Mantequilla, grasa de leche anhidra, alimentos dietéticos, complementos alimenticios, confitería, emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, grasas y aceites vegetales, leche en polvo y crema en polvo (naturales), manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal, mostazas, pastas y fideos precocidos y productos análogos, postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de huevo, postres lácteos, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, queso madurado, incluida la corteza, salsas emulsionadas y mayonesa, aderezos para ensaladas, salsas no emulsionadas, salsas a base de queso, salsas a base de crema y salsas hechas con jugo de carne asada “gravy”

500mg/kg

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Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños

100mg/kg

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Sopas y caldos, salsas ligeras (otros azúcares y jarabes como de xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar, nueces elaboradas, incluidas las nueces revestidas y las mezclas de nueces, mezclas para salsas y “gravies”, hielos comestibles, incluidos los sorbetes, ensaladas, productos para untar en emparedados, excluidos los productos para untar a base de cacao y nueces, aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena

200mg/kg

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Blanqueadores de bebidas, frutas desecadas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas, postres a base de grasas, productos análogos a la leche y crema en polvo

80mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, productos de panificación 

1000mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles para embutidos

5000mg/kg

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Fórmulas para lactantes, fórmulas para usos médicos especiales destinados a los lactantes

10mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/   

   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

  Crema deshidratada, suplementos alimenticios, mole 

500mg/kg

Como estearato de ascorbilo, en producto listo para el consumo

Dulces a base de leche, aceites y grasas comestibles, margarina u oleomargarina, chocolate, alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, alimentos para lactantes y niños de corta edad, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad 

200mg/kg

Como palmitato o estearato de ascorbilo, solos o mezclados. Como palmitato de ascorbilo solo o en combinación con BHA, BHT, TBHQ, galatos de propilo, octilo, dodecilo, citrato de estearilo. Únicamente para chocolate blanco. Como palmitato de ascorbilo, tomando 

como base el contenido de grasa

Como palmitato de ascorbilo, tomando como base el contenido de grasa. Como palmitato de ascorbilo, tomando como base el contenido de grasa

Productos de la pesca semipreparados, crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados, productos de panificación

1000mg/kg

Expresado como estearato de ascorbilo

Sólo en filetes y carne de pescado picada. 

Base grasa como estearato de ascorbilo tomando como base las grasas y los aceites

Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, jarabes y concentrados para preparar  bebidas  saborizadas  no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos    para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

1000mg/l

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas  

200mg/kg de grasa

La cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad utilizada como nutrimento


https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof    


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos   

  • México   

  • Estados Unidos 


Agentes antioxidantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes