El bromato de potasio es utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente para el tratamiento de harinas. Entre los usos más comunes se encuentran:
Panadería
Harinas y mezclas para panificación
Cerveza
Bebidas destiladas a base de malta
Comidas preparadas congeladas
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos. Y las llamadas débiles, son las que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados, que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El bromato de potasio es un oxidante utilizado principalmente como un agente de tratamiento de harinas. Dentro de esta aplicación existen diferentes sustancias como agentes de tratamiento y otros emulsionantes que se añaden a la harina o a la masa para mejorar las características de horneo.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre Químico y Estructura
Bromato de potasio
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
El bromato de potasio se presenta como un sólido cristalino, blanco, en polvo o granular. Su punto de fusión se encuentra a los 350ºC, temperatura a la cual se descompone. Su densidad es de 3.27g/cm. Es soluble en agua, ligeramente soluble en etanol, acetona y tolueno.El bromato de potasio es un ingrediente que solía ser de gran uso en la industria de panificación, así como en la producción de cerveza y bebidas alcohólicas a base de malta. Sin embargo, en la actualidad se encuentra vetado su uso en la mayoría de los países al ser una fuente de bromo, elemento que posee efectos secundarios adversos en el organismo. El Comité de Seguridad Alimentaria de la FAO ha indicado que este compuesto no debe ingerirse directamente en los alimentos y se debe tener especial atención en el control de residuos en las harinas o cereales malteados tratados con él.
La problemática en cuanto a esta sustancia radica en que, al disociarse, se libera bromo y en estudios toxicológicos se ha encontrado que puede tener efectos carcinogénicos. Actualmente, se han desarrollado técnicas que permiten la eliminación de las trazas de bromo para asegurar la inocuidad de los productos. A través de estas nuevas tecnologías los fabricantes respaldan la seguridad de los alimentos.
Cuando las harinas son tratadas con bromato de potasio se suelen llamar harinas brominadas.
Uno de los países que continúa utilizando este compuesto de forma regular es Estados Unidos, aunque algunos fabricantes han optado por sustituirlo por otros agentes oxidantes, como la azodicarbonamida. En algunos estados, como California, es necesario incluir en el etiquetado leyendas precautorias que indiquen que la harina que se empleó para la fabricación fue tratada con bromato de potasio.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de bromato de potasio sea de 0-1mg/kg. Además, ha determinado que la dosificación máxima temporal para el tratamiento de harinas es de 75mg por kilogramo de harina.
Dosificaciones a considerar:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.730
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.155
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption Subpart H: Other Specific Usage Additives, Sec. 172.730, Potassium bromate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.730
Part 137: Cereal Flours And Related Products, Subpart B: Requirements for Specific Standardized Cereal Flours and Related Products Sec. 137.155, Bromated flour http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.155
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7758-01-2 http://www.cas.org
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Brasil
Vietnam
Reino Unido
Finlandia
Otros ingredientes
