Aplicaciones

El bromato de potasio es utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente para el tratamiento de harinas. Entre los usos más comunes se encuentran:

  • Panadería

  • Harinas y mezclas para panificación

  • Cerveza

  • Bebidas destiladas a base de malta

  • Comidas preparadas congeladas

La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos. Y las llamadas débiles, son las que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados, que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El bromato de potasio es un oxidante utilizado principalmente como un agente de tratamiento de harinas. Dentro de esta aplicación existen diferentes sustancias como agentes de tratamiento y otros emulsionantes que se añaden a la harina o a la masa para mejorar las características de horneo. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Estructura

  • Bromato de potasio

 

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El bromato de potasio se presenta como un sólido cristalino, blanco, en polvo o granular. Su punto de fusión se encuentra a los 350ºC, temperatura a la cual se descompone. Su densidad es de 3.27g/cm. Es soluble en agua, ligeramente soluble en etanol, acetona y tolueno.

El bromato de potasio es un ingrediente que solía ser de gran uso en la industria de panificación, así como en la producción de cerveza y bebidas alcohólicas a base de malta. Sin embargo, en la actualidad se encuentra vetado su uso en la mayoría de los países al ser una fuente de bromo, elemento que posee efectos secundarios adversos en el organismo. El Comité de Seguridad Alimentaria de la FAO ha indicado que este compuesto no debe ingerirse directamente en los alimentos y se debe tener especial atención en el control de residuos en las harinas o cereales malteados tratados con él.

La problemática en cuanto a esta sustancia radica en que, al disociarse, se libera bromo y en estudios toxicológicos se ha encontrado que puede tener efectos carcinogénicos. Actualmente, se han desarrollado técnicas que permiten la eliminación de las trazas de bromo para asegurar la inocuidad de los productos. A través de estas nuevas tecnologías los fabricantes respaldan la seguridad de los alimentos.

Cuando las harinas son tratadas con bromato de potasio se suelen llamar harinas brominadas.

Uno de los países que continúa utilizando este compuesto de forma regular es Estados Unidos, aunque algunos fabricantes han optado por sustituirlo por otros agentes oxidantes, como la azodicarbonamida. En algunos estados, como California, es necesario incluir en el etiquetado leyendas precautorias que indiquen que la harina que se empleó para la fabricación fue tratada con bromato de potasio.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de bromato de potasio sea de 0-1mg/kg. Además, ha determinado que la dosificación máxima temporal para el tratamiento de harinas es de 75mg por kilogramo de harina. 


Dosificaciones a considerar:

FDA – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima tolerable

Observaciones

Harina

50ppm

Para el tratamiento

Bebidas a base de malta

75ppm

No debe exceder de 25ppm después de la fermentación

Bebidas a base de malta destiladas

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No existe una dosis máxima tolerable establecida pues el proceso de destilación elimina la trazas del bromato

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.730

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.155


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

          Part 137: Cereal Flours And Related Products, Subpart B: Requirements for Specific Standardized Cereal Flours and Related Products Sec. 137.155, Bromated flour http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.155

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7758-01-2 http://www.cas.org

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Brasil

  • Vietnam

  • Reino Unido

  • Finlandia

Otros ingredientes