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  2. Azodicarbonamida (ADA)

Aplicaciones

La azodicarbonamida es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente del tratamiento de harinas o acondicionador. Entre los usos más comunes se encuentran:

  • Panadería

  • Alimentos listos para consumirse

  • Salsas y condimentos

  • Postres y helados

  • Botanas

  • Galletas

  • Industria química y plásticos

La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos, y las llamadas débiles, no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados, que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

La azocarbonamida o ADA es una sustancia química aprobada para ser utilizada como agente de blanqueado de harinas y como acondicionador de la masa para horneo. 


Un agente de tratamiento de harinas es un aditivo, solo o en conjunto con otros emulsionantes, que son añadidos a la harina o la masa para mejorar las características de horneo. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Azodicarbonamida

  • Ácido diamida azodicarboxílico


 

La azodicarbonamida también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ADA, azo-dicabon-amida, azobisformamida, azodicarbonaminda (INS 927a), E927a. 


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

La azodicarbonamida se presenta como un sólido de color amarillo a naranja rojizo, generalmente en polvo. Es inoloro e insoluble en agua y etanol, además de en muchos solventes orgánicos. Su punto de fusión se encuentra a los 180ºC y a los 210ºC se descompone. En presencia de sales y sustancias oxidantes se acelera su degradación.

La azodicarbonamida es un compuesto sintético aprobado para el uso en el tratamiento de harinas y en la elaboración de panes. Su uso se da, porque ayuda a eliminar los pigmentos de la harina y con ello conseguir su blanqueamiento. Además, modifica la estructura del gluten favoreciendo el manejo y desempeño de la masa durante el horneo. También es utilizada, aunque en menor proporción, como agente de aireado para el sellado de las tapas de botellas y frascos, como en el caso de los que contienen salsa cátsup.


Cuando se adiciona a las masas de panificación, ayuda a distribuir y mejorar el tamaño de los alveolos en el pan. Al hacerlo, contribuye a la elasticidad de la masa y a la suavidad del pan obteniendo productos esponjosos, suaves y homogéneos. Cuando la azodicarbonamida se somete a los procesos de horneo, se descompone en diferentes gases que contribuyen a la generación de esta textura.


Esta misma funcionalidad se emplea en la fabricación de plásticos donde también es utilizado. En años recientes, se generaron noticias sensacionalistas alrededor de este ingrediente como consecuencia de que cadenas de comida rápida comunicaron al público que estarían retirándolo de sus formulaciones de pan. Esto generó una alarma en la población, al relacionarlo con sus aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración plásticos. De ahí su nombre como ingrediente “yoga mat” o “tapete de yoga”.


Es importante mencionar que el nivel de pureza de la azodicarbonamida empleada para aplicaciones alimentarias es superior a la utilizada en aplicaciones industriales. Además, este ingrediente se encuentra aprobado por todos los organismos de seguridad alimentaria a nivel mundial. Su uso resulta ser una alternativa de menor riesgo toxicológico en contraposición a otras sustancias usadas en el tratamiento de harinas, como es el caso del bromato de potasio.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha establecido una Ingestión Diaria Aceptable (IDA), sin embargo, ha establecido que la dosis para el tratamiento de las harinas debe ser de 0-45mg/kg.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Harinas

45mg/kg

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http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Harinas de cereales, sémolas y semolinas

45mg/kg

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https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 123-77-3 http://www.cas.org

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E927a

Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Coadyuvantes