El yodato de potasio es un compuesto utilizado principalmente como agente para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Galletas
Bagels
Margarina
Pasteles y harinas
Comidas preparadas congeladas
Sal y sustitos de sal
Alimentación animal
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos. Y las llamadas débiles, no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados, que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)El yodato de potasio es una sustancia química empleada como agente de tratamiento de harinas. Este aditivo es un gran oxidante, por lo que se usa para modificar el gluten e incrementar su fuerza, permitiéndole mejorar su estructura durante el horneo.
(Fuente: FAO http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj31.htm)
Este ingrediente también es utilizado como fuete de yodo para el enriquecimiento de productos, principalmente en forma de sal yodada.
Nombre Químico y Estructura
Yodato de potasio
El yodato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 7758-05-6, triodato de potasio, Caswell No. 693ª, sal potásica del ácido iódico.
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
El yodato de potasio es una sustancia utilizada por su capacidad oxidante, propiedad de gran utilidad para el tratamiento de las harinas en panificación. Al estar presente, modifica la estructura del gluten, proteína natural los cereales, haciéndola más fuerte y favoreciendo así el leudado del pan (volumen).
El yodato de potasio también es añadido intencionalmente a los alimentos como fuente de yodo. La razón por la que el consumo de este elemento es importante se debe a que el organismo lo requiere para el correcto funcionamiento de la tiroides. La deficiencia de éste en el organismo, ocasiona una enfermedad conocida como bocio. El yodo se obtiene de una dieta habitual, sin embargo, en lugares donde la composición del suelo es deficiente de este elemento se puede presentar el padecimiento. Como medida preventiva, se suele yodar la sal para asegurar su ingestión por la mayor parte de la población. Para este tratamiento se emplea tanto el yodato de potasio como el yodato de calcio.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Norma Oficial Mexicana: NOM-040-SSA1-1993, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/040ssa13.html
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1634 Potassium Iodide http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1634
PART 582: Substances Generally Recognized As Safe, Subpart A: General Provisions Sec. 582.80 Trace minerals added to animal feeds http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=582.80
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7758-05-6 http://www.cas.org
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 917
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Chile
México
Australia
Nueva Zelanda
Otros ingredientes
