Aplicaciones

El yodato de potasio es un compuesto utilizado principalmente como agente para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Galletas

  • Bagels

  • Margarina

  • Pasteles y harinas

  • Comidas preparadas congeladas

  • Sal y sustitos de sal

  • Alimentación animal

La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos. Y las llamadas débiles, no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados, que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El yodato de potasio es una sustancia química empleada como agente de tratamiento de harinas. Este aditivo es un gran oxidante, por lo que se usa para modificar el gluten e incrementar su fuerza, permitiéndole mejorar su estructura durante el horneo. 

(Fuente: FAO http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj31.htm)

Este ingrediente también es utilizado como fuete de yodo para el enriquecimiento de productos, principalmente en forma de sal yodada.


Nombre Químico y Estructura

  • Yodato de potasio


            

El yodato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 7758-05-6, triodato de potasio, Caswell No. 693ª, sal potásica del ácido iódico.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El yodato de potasio se presenta como un sólido cristalino, blanco, generalmente como un polvo. Su punto de fusión se encuentra a los 560ºC, temperatura a la cual se descompone. Al ser una sustancia oxidante, reacciona con metales y puede llegar a ser explosiva.

El yodato de potasio es una sustancia utilizada por su capacidad oxidante, propiedad de gran utilidad para el tratamiento de las harinas en panificación. Al estar presente, modifica la estructura del gluten, proteína natural los cereales, haciéndola más fuerte y favoreciendo así el leudado del pan (volumen).


El yodato de potasio también es añadido intencionalmente a los alimentos como fuente de yodo. La razón por la que el consumo de este elemento es importante se debe a que el organismo lo requiere para el correcto funcionamiento de la tiroides. La deficiencia de éste en el organismo, ocasiona una enfermedad conocida como bocio. El yodo se obtiene de una dieta habitual, sin embargo, en lugares donde la composición del suelo es deficiente de este elemento se puede presentar el padecimiento. Como medida preventiva, se suele yodar la sal para asegurar su ingestión por la mayor parte de la población. Para este tratamiento se emplea tanto el yodato de potasio como el yodato de calcio.


Dosificaciones a considerar:

FDA  – Regulación de los Estados Unidos

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Sal de mesa

0.01%

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http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1634



COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Sal yodada y sal yodada para consumo animal

30mg/kg +/-10mg/kg ion yodo

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http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/040ssa13.html


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Chile

  • México

  • Australia

  • Nueva Zelanda

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