Aplicaciones

El hidrogen DL-malato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoregulador de acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 

  • Panes y pasteles 

  • Productos lácteos

  • Postres

  • Vegetales y frutas

  • Aderezos

  • Salsas

  • Bebidas alcohólicas

  • Productos cárnicos

  • Pescado

  • Cereales

  • Alimentos preparados


Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)   

   


El hidrogen DL-malato de sodio es la sal monosódica de ácido málico. En la industria de alimentos se utiliza como regulador de acidez y humectante. 


Como regulador de acidez controla la acidez o alcalinidad de un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 

  

Como humectante impide la deshidratación de los alimentos contrarrestando el efecto de la baja humedad atmosférica. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  • Hidrogen DL-malato de sodio

  

El hidrogen DL-malato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal monosódica de ácido málico, 58214-38-3 (CAS), 350(i) (INS), hidrogen malato de sodio, hidrogenmalato de sodio, DL, malato de sodio. 


Algunas Características de Relevancia   

  

El hidrogen DL-malato de sodio también se presenta como un sólido en polvo, es soluble en agua pero insolubles en etanol. Su pH se encuentra entre 5.2 y 6.8.


El hidrogen DL-malato de sodio es una de las sales del ácido málico. En la industria de alimentos con regularidad se utiliza por su capacidad de regular la acidez, ofreciendo un efecto buffer o tampón. Este efecto consiste en estabilizar el pH dentro de un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)   


El hidrogen DL-malato de sodio se utiliza como revestimiento para sustancias aromatizantes, que puede usarse para conferir un sabor ácido a los alimentos. Además, crea una barrera entre el aromatizante y el alimento al que se añade, reduciendo la migración del aromatizante a la matriz alimenticia. Cuando se consume el alimento, el sabor se libera cuando el hidrogen DL-malato de sodio se disuelve en la saliva y esto contribuye al perfil de sabor del alimento.


Generalmente, se emplea en dosificaciones al 1.5% en gomas de mascar, bebidas en polvo y productos de confitería. En polvos para preparar postres a base de gelatina se suele dosificar al 0.5%.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el hidrogen DL-malato de sodio.


Dosificaciones a considerar:   


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Practicas de Fabricación 

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 


Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Practicas de Fabricación 

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:  


 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • México   

  • Estados Unidos

  • China 





Reguladores de acidez Humectantes