Aplicaciones

El polifosfato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoemulsificante, estabilizante, humectante, agente leudante, regulador de la acidez y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Productos cárnicos

  • Pescado y derivados

  • Aderezos

  • Cereales

  • Bebidas

  • Vegetales

  • Productos lácteos

  • Huevos

  • Harinas de panificación

  • Chocolate

  • Purés

  • Jugos

   

Los agentes secuestrantes son aquellas sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)    


El polifosfato de calcio es una de sales de potasio del ácido fosfórico. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante, humectante, agente leudante, regulador de la acidez, antioxidante y secuestrante. 


Como antioxidante ayuda a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


  

En cuanto a sus propiedades como secuestrante permite controlar la disponibilidad de un catión. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 



Por su actividad como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es



Como estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)



En cuanto a su actividad como humectante impide la deshidratación de los alimentos contrarrestando el efecto baja humedad en la atmósfera. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)



Como leudante contribuye a liberar gas y de esa manera, aumentar el volumen de una masa o rebozo. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)



Finalmente, como regulador de la acidez ayuda a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)



Nombre químico y estructura 

  • Polifosfato


El polifosfato de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como mezcla heterogénea de las sales de calcio de ácidos polifosfóricos, polifosfato cálcico, 452(iv) (INS).  

Algunas Características de Relevancia  


El polifosfato de calcio se presenta como un sólido en polvo cristalino sin olor o color. Es insoluble en agua pero soluble en medios ácidos.

Los fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y, por lo tanto, están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos fosfato simples (ortofosfatos) hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo la síntesis de energía.


El polifostato de calcio suele añadirse a los alimentos por su capacidad de brindar iones de calcio, lo cuales son de especial interés en el procesamiento de vegetales o en la formación de algunos geles. Al incorporarlo permite mantener la firmeza de los productos durante su proceso. 


Asimismo, puede añadirse por sus propiedades emulsivas ayudando a la estabilidad de emulsiones a base de agua o aceite. También es añadido a las harinas para evitar que se aglomeren o bien, como agente para el tratamiento de estas, contribuyendo al desempeño de la masa en los procesos de panificación.


En suplementos alimenticios o para fortificar productos se puede añadir como una fuente de calcio, con fines dietarios.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 0-70mg/kg de peso corporal para todos los derivados del fósforo obtenidos a través de los alimentos, incluyendo el polifosfato de calcio.


Dosificaciones a considerar:   


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

 

Alimento

Dosis máxima 

Observaciones 

Harinas, pastas y fideos frescos y productos análogos, pastas y fideos precocidos y productos análogos

 3000mg/kg

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Aderezos y condimentos a base de soya

 1200mg/kg

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Aguamiel, licores destilados que contengan >15% de alcohol

 440mg/kg

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Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, leche en polvo y nata en polvo

 4400mg/kg

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Alimentos dietéticos, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, aperitivos listos para el consumo, cereales para el desayuno incluidos los copos de avena, complementos alimenticios, dulces, caramelos duros, turrones, caramelos blancos, emulsiones, grasas, frutas en vinagre, aceite o salmuera, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, aderezos y condimentos, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, nata y productos análogos, pescado y productos pesqueros en conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados, pescado y productos pesqueros cocidos, pescado y productos pesqueros escabechados y/o en salmuera incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado y productos pesqueros semiconservados y/o en salmuera incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y  productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y  productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos

 2200mg/kg

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Azúcar en polvo y dextrosa en polvo 

 6600mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, concentrados para néctares de fruta, concentrados para zumos de frutas, edulcorante de mesa, huevos en conserva incluidos los huevos en álcali, salados y envasados, néctares de frutas

 1000mg/kg

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Bebidas a base de soya

1300mg/kg

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Bebidas lácteas liquidas aromatizadas, otros azúcares y jarabes

1320mg/kg

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Blanqueadores de bebidas

 13000mg/kg

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Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos

 300mg/kg

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Cuajada de soya (tofu) 

 100mg/kg

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Decoraciones, revestimientos y salsas de fruta, leche líquida, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de grasa, postres lácteos 

 1500mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles, mezclas de cacao y cacao en pasta/torta de cacao

 1100mg/kg

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Frutas confitadas

 10mg/kg

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Goma de mascar

 44000mg/kg

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Hielos comestibles, incluidos los sorbetes

 7500mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas congeladas y desecadas 

 5000mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, mezclas batidas para rebosar 

 5600mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas tratadas en la superficie

 1760mg/kg

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Leche condensada y mantequilla

 880mg/kg

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Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria, otros productos de panadería ordinaria, panes leudados con bicarbonato, panes y bollos dulces al vapor  

 9300mg/kg

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Pastas y fideos deshidratados y productos análogos 

 900mg/kg

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Postres a base de cereales y almidón

 7000mg/kg

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Postes a base de huevo

 1400mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes secuestrantes Humectantes Texturizantes Acondicionador de masa Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes de retención de humedad Agentes espumantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Blanqueadores Leudantes Tratamientos de harinas