El polifosfato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsificante, estabilizante, humectante, regulador de la acidez y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos
Pescado y derivados
Aderezos
Cereales
Bebidas
Hortalizas
Productos lácteos
Huevos
Panadería
Chocolate
Purés
Jugos
Los agentes secuestrantes son aquellas sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El polifosfato de potasio es una mezcla heterogénea de sales de potasio del ácido fosfórico. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante, humectante, regulador de la acidez, antioxidante y secuestrante.
Como antioxidante ayuda a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante permite controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por su actividad como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como humectante impide la deshidratación de los alimentos contrarrestando el efecto baja humedad en la atmósfera.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como regulador de la acidez ayuda a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Polifosfato de potasio
El polifosfato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como hexametafosfato de potasio, metafosfato de potasio, polimetafosfato de potasio, polifosfato potásico, 7790-53-6 (CAS), 452(ii) (INS).
Algunas Características de Relevancia
El polifosfato de potasio se presenta como una masa grasosa, fragmentos, cristales o polvo incoloro sin olor y su punto de fusión es de 1090°C. En combinación con cloruro de sodio se forma una masa gelatinosa. Actúa como sustancia buffer mediando el pH entre 5.8 y 8.0.
Los fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos de fosfato simples (ortofosfatos) hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo la síntesis de energía.
Los polifosfatos también pueden utilizarse como aditivos alimentarios. Cuando se añaden a los mariscos contribuyen a la retención de la humedad natural, la inhibición del sabor y la oxidación de lípidos, ayudan en procesos de emulsificación, así como en la eliminación de conchas y ofrecen crioprotección a los tejidos.
En la mayoría de los casos los polifosfatos se añaden a los productos cárnicos sobre la superficie o bien mediante inmersión, lavado, pulverización, cimbrado, cristalización o retención de productos sobre hielo fosfatado.
El mecanismo de la acción de los polifosfatos añadidos en las proteínas animales no está completamente descifrado. Se cree que uno de los efectos de la adición de fosfatos es alterar la conformación (disposición estructural) de las proteínas, lo que aumenta el espacio entre las fibras musculares, creando más capacidad para la retención de agua. También se ha demostrado que los polifosfatos estabilizan la estructura protéica de la carne, formando una capa superficial de proteína coagulada (sólida) alrededor de la carne y solubilizando las proteínas musculares. Esto es de especial interés en el manejo de pescado y carne cruda así como en productos marinados o procesados en mayor o menor medida.
El tratamiento con polifosfato de hidrogenado de sodio de los peces antes de la congelación a menudo reduce la cantidad de gotas de deshielo, es decir, el líquido liberado cuando se descongela el pescado congelado.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 0-70 mg/kg de peso corporal para todos los derivados del fósforo obtenidos a través de los alimentos, incluyendo el polifosfato de postasio.
Dosificaciones a considerar:
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7790-53-6, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E452(ii),
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 452(ii) http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-345.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes acidificantes Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes de retención de humedad Agentes endurecedores Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Agentes secuestrantes Leudantes Texturizantes
