Aplicaciones

El polifosfato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades comoemulsificante, estabilizante, humectante, regulador de la acidez y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Productos cárnicos

  • Pescado y derivados

  • Aderezos

  • Cereales

  • Bebidas

  • Hortalizas

  • Productos lácteos

  • Huevos

  • Panadería

  • Chocolate

  • Purés

  • Jugos

   

Los agentes secuestrantes son aquellas sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)    


El polifosfato de potasio es una mezcla heterogénea de sales de potasio del ácido fosfórico. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante, humectante, regulador de la acidez, antioxidante y secuestrante. 


Como antioxidante ayuda a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es

  

En cuanto a sus propiedades como secuestrante permite controlar la disponibilidad de un catión. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Por su actividad como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


En cuanto a su actividad como humectante impide la deshidratación de los alimentos contrarrestando el efecto baja humedad en la atmósfera. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Finalmente, como regulador de la acidez ayuda a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura 

  •  Polifosfato de potasio

 

 Potassium pyrophosphate.png


El polifosfato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como hexametafosfato de potasio, metafosfato de potasio, polimetafosfato de potasio, polifosfato potásico, 7790-53-6 (CAS), 452(ii) (INS).  

Algunas Características de Relevancia   


El polifosfato de potasio se presenta como una masa grasosa, fragmentos, cristales o polvo incoloro sin olor y su punto de fusión es de 1090°C. En combinación con cloruro de sodio se forma una masa gelatinosa. Actúa como sustancia buffer mediando el pH entre 5.8 y 8.0.



Los fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos de fosfato simples (ortofosfatos) hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo la síntesis de energía.


Los polifosfatos también pueden utilizarse como aditivos alimentarios. Cuando se añaden a los mariscos contribuyen a la retención de la humedad natural, la inhibición del sabor y la oxidación de lípidos, ayudan en procesos de emulsificación, así como en la eliminación de conchas y ofrecen crioprotección a los tejidos. 


En la mayoría de los casos los polifosfatos se añaden a los productos cárnicos sobre la superficie o bien mediante inmersión, lavado, pulverización, cimbrado, cristalización o retención de productos sobre hielo fosfatado.


El mecanismo de la acción de los polifosfatos añadidos en las proteínas animales no está completamente descifrado. Se cree que uno de los efectos de la adición de fosfatos es alterar la conformación (disposición estructural) de las proteínas, lo que aumenta el espacio entre las fibras musculares, creando más capacidad para la retención de agua. También se ha demostrado que los polifosfatos estabilizan la estructura protéica de la carne, formando una capa superficial de proteína coagulada (sólida) alrededor de la carne y solubilizando las proteínas musculares. Esto es de especial interés en el manejo de pescado y carne cruda así como en productos marinados o procesados en mayor o menor medida. 


El tratamiento con polifosfato de hidrogenado de sodio de los peces antes de la congelación a menudo reduce la cantidad de gotas de deshielo, es decir, el líquido liberado cuando se descongela el pescado congelado. 


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 0-70 mg/kg de peso corporal para todos los derivados del fósforo obtenidos a través de los alimentos, incluyendo el polifosfato de postasio.

 

Dosificaciones a considerar:

   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

 

Alimento

Dosis máxima 

Observaciones 

Harinas, pastas y fideos frescos y productos análogos, pastas y fideos precocidos y productos análogos

 3000mg/kg

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Aderezos y condimentos a base de soya

 1200mg/kg

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Aguamiel, licores destilados que contengan >15% de alcohol

 440mg/kg

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Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, leche en polvo y nata en polvo

 4400mg/kg

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Alimentos dietéticos, alimentos dietéticos para usos médicos especiales, aperitivos listos para el consumo, cereales para el desayuno incluidos los copos de avena, complementos alimenticios, dulces, caramelos duros, turrones, caramelos blancos, emulsiones, grasas, frutas en vinagre, aceite o salmuera, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, aderezos y condimentos, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, nata y productos análogos, pescado y productos pesqueros en conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados, pescado y productos pesqueros cocidos, pescado y productos pesqueros escabechados y/o en salmuera incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado y productos pesqueros semiconservados y/o en salmuera incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y  productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos

 2200mg/kg

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Azúcar en polvo y dextrosa en polvo 

 6600mg/kg

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Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, concentrados para néctares de fruta, concentrados para zumos de frutas, edulcorante de mesa, huevos en conserva incluidos los huevos en álcali, salados y envasados, néctares de frutas

 1000mg/kg

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Bebidas a base de soya

1300mg/kg

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Bebidas lácteas liquidas aromatizadas, otros azúcares y jarabes

1320mg/kg

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Blanqueadores de bebidas

 13000mg/kg

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Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos

 300mg/kg

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Cuajada de soya (tofu) 

 100mg/kg

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Decoraciones, revestimientos y salsas de fruta, leche líquida, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de grasa, postres lácteos 

 1500mg/kg

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Envolturas o tripas comestibles, mezclas de cacao y cacao en pasta/torta de cacao

 1100mg/kg

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Frutas confitadas

 10mg/kg

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Goma de mascar

 44000mg/kg

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Hielos comestibles, incluidos los sorbetes

 7500mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas congeladas y desecadas 

 5000mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, mezclas batidas para rebosar 

 5600mg/kg

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Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas tratadas en la superficie

 1760mg/kg

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Leche condensada y mantequilla

 880mg/kg

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Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes acidificantes Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes de retención de humedad Agentes endurecedores Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Agentes secuestrantes Leudantes Texturizantes