Aplicaciones

El almidón modificado tratado con ácidos es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Dulces tipo gomita

  • Queso análogo

  • Yogur

  • Productos cárnicos

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una confirmación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


Los almidones tratados con ácidos son aquellos que han sido modificados a través de la reacción con ácido clorhídrico, como reactivo químico. La principal función que se confiere con este tratamiento es la capacidad para actuar como agente gelificante. Este tipo de almidón, al estar presente en el alimento, imita el efecto de la red tridimensional de otros agentes gelificantes. Esto ocurre cuando el gránulo absorbe el agua presente en el alimento, formando sólidos no cristalinos o geles; a estos almidones se les llama “almidones dextrinizados”.


En cuanto a su actividad estabilizante, este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten conservar homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

Como espesante, el almidón modificado permite el incremento de la viscosidad del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 

En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite incluidos en un producto alimenticio. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

Este tipo de almidones también son conocidos como dextrinizados o almidón modificado. Se presentan como un sólido de color blanco a crema soluble en agua con un pH de alrededor de 4. Requieren de calor para desarrollar sus propiedades. Los geles que forman poseen un alto grado de sinéresis.

Tipo de modificación

Características

Dextrinación

Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo, características filmogénicas y gelificantes

Tratamiento ácido

Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo

(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)


Los almidones modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos, que los almidones nativos no pueden proveer. El almidón en general es un producto abundante y accesible, por lo que resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.


La funcionalidad del almidón depende del origen del mismo, y varía según la cantidad de amilosa (fracción lineal) y amilopectina (fracción ramificada) que están contenidas dentro del gránulo del almidón. Las fuentes más comunes son maíz regular, maíz waxy (amilopectina >90%), maíz de alta amilosa (geles firmes), papa regular, papa waxy (amilopectina >90%), trigo, tapioca y arroz, entre otros.


Entre mayor cantidad de amilopectina exista en el almidón, se presentará menor grado de retrogradación y formará geles viscosos. Entre mayor sea la cantidad de amilosa, formará geles cortables.


Cuando el almidón nativo se trata usando ácido clorhídrico como agente de reacción se obtienen los almidones tratados con ácidos. En estos, el gránulo de almidón se mantiene intacto hasta antes de la cocción. Durante la cocción, sucede una dextrinización (fragmentación del gránulo), que hace que los fragmentos de almidón empiecen a retrogradarse formando geles firmes y cortables. Por ello, los almidones tratados con ácidos se utilizan como reemplazo de grenetina en productos de confitería, como gomitas, productos lácteos, como yogur y queso. En productos cárnicos y quesos análogos se usa para aumentar la facilidad del rebanado o rallado. 


Los geles que forman pueden presentar un alto grado de sinéresis o pérdida de agua. Para controlar este fenómeno se pueden combinar con almidones estabilizados como los hidroxipropilados.


La dosificación de los almidones tratados con ácidos depende mucho de la aplicación en la que se emplea, pero en general se aplican al >1%.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los almidones tratados con ácidos. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1332.pdf 


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para la mayoría de los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales: 


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • India

  • Indonesia

  • Sudáfrica

  • Australia

  • Vietnam

  • México

Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes