Aplicaciones

El guanilato de calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como acentuador o potenciador de sabor. Su aplicación más común es:

  • Botanas

Los potenciadores del sabor son también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores. Su función es intensificar y enriquecer el sabor deseado en un alimento y eliminar el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).

El guanilato de calcio es la sal de calcio del ácido guanílico, componente natural del ácido ribonucleico (RNA), una de las moléculas que contienen el código genético. Comercialmente se obtiene a través de la síntesis microbiana o se extrae de sardinas.  

En la industria de alimentos se usa el guanilato de calcio como agente acentuador o potenciador del sabor. 

Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento. 


(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF 


Nombre químico y estructura

  • Guaosin 5’-monofosfato de calcio

                        

El guanilato cálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido 5’guanílico, INS 629, E629.


Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El guanilato cálcico se presenta como un polvo cristalino blanco a transparente, inodoro y soluble en agua. En solución acuosa posee un pH entre 7.0–8.0.

El guanilato cálcico es una de las sales del ácido guanílico. El ácido guanílico es parte de los componentes del ácido ribonucleico o RNA. Se puede obtener como extracto de levaduras, sardinas, algas, pescado seco o bien a través de la síntesis microbiana de organismos genéticamente modificados. 

Una de sus funciones es potencializar los sabores presentes en los alimentos, aunque no es tan fuerte en el desarrollo de la sensación “umami”, que es una palabra japonesa usada para describir la impresión agradable al comer. 

Este compuesto favorece el sabor de los productos cárnicos, lácteos y salados, y se emplea principalmente en estos últimos. Cuando se consume, aumenta la salivación y la formación de jugos gástricos, lo cual produce una sensación de aumento del apetito, además de conducir a una mejor digestión y asimilación de los alimentos.

Suele añadirse en combinación del glutamato monosódico (GMS). Además de contribuir al sabor, su adición permite a reducir el contenido de sal añadida a los alimentos. 


Las personas asmáticas o alérgicas a la aspirina pueden presentar sensibilidad a este tipo de aditivos. Tampoco es recomendado para personas que padecen de gota, ya que al metabolizarse se liberan purinas, que son fracciones nitrogenadas que producen ácido úrico que afecta a este tipo de pacientes. Es importante mencionar que las purinas se encuentran presentes en los tejidos del cuerpo, así como en leguminosas como los frijoles.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el ácido guanílico y sus sales (sodio, potasio o calcio). Por su origen y características no implica un riesgo de seguridad alimentaria, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Alimentos en general

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Alimentos en general

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

CAS  38966-30-2, http://www.cas.org 

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • España

  • México

Potenciadores de sabor