Aplicaciones

La lecitina de huevo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente emulsionante y antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Mayonesa

  • Aderezos y salsas

  • Fruta fresca

  • Postres

  • Helados

  • Suplementos alimenticios


Los emulsionantes o emulsificantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


La lecitina de huevo es un fosfolípido formado por grupos fosfato y colina, unidos a un base de glicerol. La otra parte de la estructura la comprenden cadenas de hidrocarbonos de ácidos grasos. Se encuentra de manera natural en la yema de huevo. En la industria de alimentos se emplea principalmente por sus características emulsionantes, estabilizantes y antioxidantes.

Como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


En cuanto a sus propiedades como antioxidante, prolonga la vida de almacén de los productos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura

  • Fosfatidilcolina



 

  • Fosfatidiletanolamina

 



La lecitina de huevo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como fosfátidos, fosfolípidos, INS 322, mezcla de complejo de acetona-fosfátidos insolubles incluyendo: fosfatidil colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil inositol, combinada con varias cantidades de otras sustancias tales como triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos.

Algunas Características de Relevancia   

La lecitina está formada principalmente por dos compuestos: fosfatidilcolina (66-77%) y fosfatidiletanolamina (15-24%). Se presenta como un sólido o un líquido de color amarillo a ámbar. Cuando se presenta como líquido puede ser fluido o plástico en su reología. Es parcialmente soluble en agua y al contacto con esta rápidamente forma emulsiones. Los fosfátidos libres de aceites son solubles en ácidos grasos y parcialmente solubles en aceites vegetales. Posee un pH de 7.


La lecitina es uno de los ingredientes utilizados como agente emulsionante empleado desde la antigüedad. Previo a su identificación, se utilizaba la yema de huevo en la preparación de múltiples recetas en donde se buscaba la estabilidad de grasas o aceites en agua. En 1845 Theodores Goebly aisló por primera vez esta sustancia a partir de las yemas de huevo y le llamó lecitina, lo cual proviene del griego lekythos que significa yema de huevo. Debido a lo caro del proceso de extracción durante mucho tiempo se continuó empleando la yema completa en las preparaciones y se buscaron alternativas de otras fuentes como la lecitina de soya, para cubrir la demanda de agentes emulsivos. En años recientes se ha optimizado la extracción de la lecitina de huevo, lo cual ha permitido desarrollar un mercado para este ingrediente a pesar de que la proveniente de soya continúa siendo la más utilizada a nivel industrial, por ser más económica.


Es importante mencionar que, aunque la lecitina de diferentes fuentes, animales y vegetales posee una estructura muy similar, el valor nutrimental que ofrece y el desempeño tecnológico es diferente. Por ejemplo, uno de los componentes más importantes de la lecitina es la fosfatidilcolina o PC, por sus siglas en inglés. En el caso de la lecitina de soya su composición es de apenas un 33%, en cambio en la proveniente del huevo consiste en un 66-76%. La PC en el organismo es especialmente importante, ya que es usada por el organismo para reparar y generar membranas celulares. Además, participa en el correcto funcionamiento y desarrollo del cerebro, especialmente en la memoria. Existen estudios que indican que contribuye a prevenir fallas renales.  


A nivel tecnológico se ha observado que los productos emulsificados elaborados con lecitina de huevo suelen presentar una mejor estabilidad en cuanto a la oxidación durante la vida útil, en comparación con los elaborados con lecitina de soya. Esto se debe a que esta última posee una carga negativa en su estructura química que la hace propensa a la oxidación, a diferentecia de la obtenida de huevo que posee una carga neutra.


Debido a la presencia de lisofosfatidiletanolamina o LPE (por sus siglas en inglés) la lecitina de huevo se puede usar sobre la superficie de frutas para promover su maduración; o bien, en fruta o verdura picada para aumentar la vida útil, ya que disminuye el proceso de ruptura de las membranas celulares evitando el deterioro de estos vegetales. La presencia de este compuesto en la mezcla natural de fosfolípidos es superior cuando la lecitina proviene del huevo que de la soya.


En productos donde se desee manejar ingredientes libres de organismos genéticamente modificados (OGM o GMO), la lecitina de huevo puede ser una alternativa, ya que la mayoría de la lecitina de soya que existe en el mercado suele tener este tipo de modificaciones.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la lecitina de huevo. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.


Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación


https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Fórmulas de continuación, para lactantes y con necesidades especiales de nutrición

500mg/100ml

En producto listo para su consumo.

Si se añade más de otro emulsionante, el nivel máximo de cada uno se debe reducir proporcionalmente en función de las otras sustancias presentes.

Para todos los demás alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/ 



Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México

  • Bélgica

  • Italia

  • Dinamarca

  • Estados Unidos

  • Nueva Zelanda

Agentes antioxidantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Antioxidante Coadyuvantes