Aplicaciones

El gluconato ferroso es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente de color, estabilizante, retenedor de color, conservador y con fines nutrimentales, por su contenido de hierro. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Condimentos en conserva

  • Pizzas

  • Vitaminas y suplementos alimenticios

  • Entremeses y canapés

  • Ensaladas preparadas

El hierro cumple diversas funciones biológicas, en especial transportar y almacenar el oxígeno mediante la hemoglobina y la mioglobina, respectivamente, además de actuar como cofactor de varias enzimas. Está presente en los alimentos en dos formas como Fe hemo que se encuentra en la res, el pollo y el pescado, y como Fe no-hemo o inorgánico presente en granos, leguminosas y vegetales. 

(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)


El gluconato ferroso químicamente es el di(D-gluconato) de hierro(II). Contiene no menos del 11.8% y no más del 12.5% de hierro(II), calculado en base seca. 

(Fuente: European Pharmacopoeia 5.0 Ferrous gluconate http://lib.njutcm.edu.cn/yaodian/ep/EP5.0/16_monographs/monographs_d-k/Ferrous%20gluconate.pdf)

Este ingrediente es utilizado por su propiedad como estabilizante, en especial para la retención de color, además de ser conservador y agente de color. En aplicaciones como suplemento alimenticio o para fortificar, se utiliza como fuente de hierro.


En cuanto a su actividad estabilizante, este aditivo es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como colorante, el gluconato ferroso se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos, también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Nombre Químico y Estructura

  • Sal de hierro (II) del ácido glucónico

  • Di-d-Gluconato dihidratado de hierro (II)

  • Gluconato de hierro (II).

El gluconato ferroso también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como hierro-II-gluconato, gluconato ferroso negro, gluconato ferroso (hierro), gluconato ferroso (derivado de hierro), mineral (gluconato de hierro), hierro (gluconato de hierro), sal de hierro (E579), INS 579. 


        Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El gluconato ferroso se presenta como un sólido en polvo o granular de color verde amarillento a gris. Es muy soluble en agua y, al hidratarse, se obtiene una solución de color verde a café. Es prácticamente insoluble en etanol. Su punto de fusión es a los 188ºC.


El gluconato ferroso es un ingrediente utilizado en la industria principalmente por su capacidad de otorgar y ajustar el color en los alimentos. Ayuda a fijar el color negro en las aceitunas negras.


Debido a la incidencia de deficiencia de hierro en la sangre y, por tanto, el desarrollo de anemia, se busca fortificar diversos productos con este mineral. El gluconato ferroso se usa como fuente de hierro, ya que corrige la deficiencia. Es de especial importancia considerar que altas dosis de hierro para adultos y particularmente para niños no son seguras. Se ha encontrado que 60mg/kg en niños puede generar intoxicación e inclusive la muerte. Las cantidades diarias recomendadas (RDA) para mantener una salud óptima para el hierro son: 

  • Infantes de 7 a 12 meses: 11mg/día

  • Niños de 1 a 3 años: 7mg/día

  • Niños de 4 a 8 años: 10mg/día

  • Niños de 9 a 13 años: 8mg/día

  • Niños hombres de 14 a 18 años: 11mg/día

  • Niñas de 14 a 18 años: 15mg/día

  • Adultos (hombres mayores de 19 años de edad y mujeres mayores de 51 años): 8mg/día 

  • Mujeres de 19 a 50 años: 18mg/día

  • Mujeres embarazadas: 27mg/día

  • Mujeres amamantando: 10mg/día para las mujeres de 14 a 18 años, y de 9mg/día para las mujeres de 19 a 50 años de edad

(Fuente: Biblioteca Nacional de Medicina de los E.E.U.U., NIH Institutos Nacionales de la Salud http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/912.html)

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que el gluconato ferroso debe observar una Ingestión Máxima Diaria Tolerable (PMTD) de 0.8mg/kg de peso corporal.


Otro uso que se le da a la suplementación con hierro es mejorar el rendimiento atlético de deportistas. Sin embargo, como se ha mencionado con anterioridad, es importante tener en cuenta la ingestión recomendada por las autoridades de salud para evitar situaciones de riesgo.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Vegetales y algas en vinagre, aceite y salsa de soya

150mg/kg

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Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

·       Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·      FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 73: Listing of color additives exempt from certification, Sec. 73.160 Ferrous gluconate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=73.160

·       Comunidad Europea: European Pharmacopoeia 5.0, Ferrous gluconate

http://lib.njutcm.edu.cn/yaodian/ep/EP5.0/16_monographs/monographs_d-k/Ferrous%20gluconate.pdf

o   Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E579

·       Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 299-29-6 http://www.cas.org

·       Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número 579 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/  

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Alemania

  • China

  • Francia

  • Italia

  • México



Agentes de retención de color Agentes antioxidantes Agentes de retención Agentes reguladores de pH (Acidez)