Aplicaciones

El jarabe de tapioca es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como endulzante y agente de volumen. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Botanas
Panificación
Postres y helados
Dulces de azúcar y golosinas
Repostería de chocolate
Cereales para el desayuno
Bebidas calientes
Comidas y platos principales
Productos lácteos
Salsas y condimentos
Suplementos alimenticios

A partir del almidón se fabrica la glucosa, las dextrinas y diversos almidones modificados, materias primas con las que se producen muchos alimentos y se utilizan en diversas industrias. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

El jarabe de tapioca se obtiene a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de tapioca. La tapioca es una raíz también conocida como cassava o yuca (Manihot esculenta), es originaria de Brasil y está presente en Latinoamérica. De ella se extrae una harina a partir de la cual se obtiene el almidón. Químicamente está formado por combinaciones de dextrosa, dextrina y maltosa.

Uno de los usos más comunes es como endulzante calórico, también es adicionado por su capacidad de incrementar el volumen, estabilizar, modificar el punto de congelación de los productos, favorecer a la humectación y viscosidad. Como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a la comida.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF) 

Como agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Con respecto a su actividad como agente humectante, el jarabe de tapioca es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre químico y estructura

Mezcla de Dextrosa, dextrina y Maltosa 


o       o   Dextrosa

                    

                o   Dextrina

                    

                 Maltosa

                    


El jarabe de tapioca también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de mandioca, jarabe de almidón de tapioca, jarabe de yuca.

Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

El jarabe de tapioca se presenta como un líquido viscoso transparente a ligeramente dorado. También se puede presentar como un sólido en polvo. Su sabor es neutro y la intensidad de dulzor está relacionada con el nivel de hidrólisis: entre mayor sea esta el dulzor se incrementará, así como el valor de DE (equivalentes de dextrosa).

Comercialmente se pueden encontrar jarabes que van de 27–95DE. Es de gran solubilidad en agua.

El jarabe de tapioca es un producto derivado de la mandioca o yuca. Se obtiene al hidrolizar el almidón empleando enzimas. La hidrólisis puede ser parcial o total y dependiendo del grado de modificación, la composición de glucosa (dextrosa), dextrina y maltosa, será el comportamiento reológico y sabor que ofrezca. Entre mayor es el número DE, mayor es la hidrólisis y el dulzor.

El uso del jarabe de tapioca es una alternativa al producido a base de maíz, para aplicaciones donde se busque tener un perfil más neutro. Sin embargo, la disponibilidad de tapioca es menor y su costo es mayor.

Comúnmente, se emplea en productos de soya y lácticos. En productos cárnicos evita que los productos se resequen después de su procesamiento. En salsas, sopas, rellenos para panificación se incluye como agente espesante. En productos de confitería, jarabes endulzantes y postres puede ayudar a sustituir parcialmente el azúcar y la sacarosa presentes. En productos de panificación ayuda a evitar que la masa esté demasiado pegajosa o quebradiza durante el proceso. 

En productos congelados los sólidos de jarabe de tapioca (bajo DE) son de gran utilidad, pues ayudan a mantener la estabilidad y características de los productos durante los procesos de congelación/descongelación. Además de que contribuyen a disminuir la temperatura de congelamiento de los productos. También se pueden utilizar valores intermedios de conversión (DE) para controlar los cristales de hielo.

El jarabe de tapioca puede sustituir parcialmente el azúcar o sacarosa en los productos, favoreciendo al sabor dulce y ayudando a las funciones de volumen que generalmente se ven afectadas cuando se reduce el azúcar. En barras de cereal, ayuda a dar cuerpo y textura, además de mantener unidos los componentes y ofrecer una apariencia brillante.

Valores intermedios de DE ayudan a mantener la suavidad de jaleas y galletas suaves, así como dar cuerpo a bebidas, aderezos y otros jarabes endulzantes. Valores altos de DE (alta concentración de maltosa) son de utilidad como sustrato para fermentación en productos lácteos y de panificación. Así como sustituto del extracto de malta, en donde se desee disminuir los sabores y controlar el color para colores menos tostados en los productos. También se puede utilizar como enmascarador de resabios de otros edulcorantes.

Para el jarabe de tapioca no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) al ser un ingrediente y no un aditivo. Es importante considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 

FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 168: Sweeteners and table sirups. Subpart B: Requirements for Specific Standardized Sweeteners and Table Sirups, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=168.121 

Comunidad Europea: COMMISSION REGULATION (EC) No 1154/2005 of 18 July 2005 amending the codes and descriptions of certain products listed in Annex I to Council Regulation (EC) No 1784/2003 on the common organisation of the market in cereals. https://www.agriculture.gov.ie/media/migration/contentarchive/agri-foodindustry/tradeimportsandexports/exportrefunds/19.07.05regulation.pdf 

Codex Alimentarius (FAO): CODEX STAN 212-1999 Standars for Sugars http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/  


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

Estados Unidos

Canadá

Nueva Zelanda

Alemania

Australia

México


Reguladores de acidez