Aplicaciones

El ascorbato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Pan, bollería y pastelería

  • Masas para pizza

  • Cereales para desayuno

  • Galletas

  • Bebidas gasificadas o no

  • Jugos y néctares

  • Salsas

  • Conservas enlatadas

  • Embutidos y carnes curadas

  • Encurtidos y aceitunas


Además del ácido ascórbico, comercialmente existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo, que se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El ascorbato de potasio es un compuesto químico o sal de potasio del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad antioxidante y para la retención del color en los alimentos.


En cuanto a sus propiedades como antioxidante, esta sustancia prolonga la vida de almacén de los productos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. Como agente de retención de color esta sustancia estabiliza, retiene o intensifica el color de un producto.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura

  • 3-Ceto-L-gulofurano-lactona-enolato de potasio


Potassium ascorbate.png


El ascorbato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 2,3-didehidro-L-trio-hexano-1,4, lactona-enolato de potasio, sal de potasio del ácido ascórbico, ascorbato potásico, INS 303, E303, CAS No. 15421-15-5. 


Algunas Características de Relevancia   

El ascorbato de potasio se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Su pH se encuentra cercano a la neutralidad y es soluble en agua. 


El ascorbato de potasio es una de las sales del ácido ascórbico. El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza.


En la industria, se añade a los alimentos por su capacidad de reducir la acidez, controlar la presencia de microorganismos, mantener la coloración de productos cárnicos y fungir como antioxidante secundario al actuar como sustancia quelante (secuestrante) de iones metálicos.


Tanto el ascorbato de potasio como el palmitato de ascorbilo tienden a solubilizarse mejor en grasas. Sin embargo, comercialmente se usan en menor proporción.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el ascorbato de potasio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.

 

Dosificaciones a considerar:



COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Alimentos complementarios (tipo papillas) para infantes, pastas deshidratadas y fideos

200mg/kg

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Fórmula láctea para infantes

50mg/kg

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Jugos, néctares y sus concentrados, carne de res, aves, cacería, pescados, moluscos, crustáceos, pescado entero o en filetes, congelados o no, fruta picada

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?showSynonyms=1


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • España

  • Italia

  • Australia

  • Nueva Zelanda

  • Filipinas

  • Estados Unidos

  • México

Agentes antioxidantes Agentes de retención de color