Aplicaciones

El ascorbato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Pan, bollería y pastelería

  • Masas para pizza

  • Cereales para desayuno

  • Galletas

  • Bebidas gasificadas o no

  • Jugos y néctares

  • Salsas

  • Conservas enlatadas

  • Embutidos y carnes curadas

  • Encurtidos y aceitunas


Además del ácido ascórbico, comercialmente existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo, que se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El ascorbato de sodio es un compuesto químico o sal de sodio del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad antioxidante y para la retención del color en los alimentos.


En cuanto a sus propiedades como antioxidante, esta sustancia prolonga la vida de almacén de los productos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. Como agente de retención de color esta sustancia estabiliza, retiene o intensifica el color de un producto. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre químico y estructura

  • 3-Ceto-L-gulofurano-lactona-enolato de sodio


Sodium ascorbate.png


El ascorbato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 2,3-didehidro-L-trio-hexano-1,4, lactona-enolato de sodio, sal de sodio del ácido ascórbico, ascorbato sódico, INS 301, E301, CAS No. 134-03-2. 


Algunas Características de Relevancia   

El ascorbato de sodio se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo de color blanco a amarillo pálido. Su pH se encuentra entre 6-7.5 y es soluble en agua. 



El ascorbato de sodio es una de las sales del ácido ascórbico, una de las más utilizadas a nivel industrial. El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza.


En la industria se añade a los alimentos por su capacidad de reducir la acidez, controlar la presencia de microorganismos, mantener la coloración de productos cárnicos y fungir como antioxidante secundario al actuar como sustancia quelante (secuestrante) de iones metálicos.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el ascorbato de sodio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.

 

Dosificaciones a considerar:



COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 



CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Jugos, néctares y sus concentrados

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?showSynonyms=1


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • España

  • China

  • Italia

  • Australia

  • Estados Unidos

  • México

Agentes antioxidantes Agentes de retención de color