Aplicaciones

El difosfato dipotásico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente regulador de la acidez, leudante, emulsificante, humectante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Panes y pasteles

  • Mezclas en polvo de panificación

  • Galletas

  • Alimentos listos para su consumo o precocidos

  • Gomas de mascar

  • Bebidas carbonatadas

  • Bebidas isotónicas

  • Crema para batir

  • Productos lácteos

  • Productos de cuidado personal

  • Fertilizantes


La adición de reguladores de pH estabiliza a éste en un intervalo deseado, para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El difosfato dipotásico es una sal obtenida a partir del ácido fosfórico el cual se hace reaccionar con carbonato de potasio. En la industria de alimentos se emplea como agente regulador de la acidez, emulsificante, humectante, leudante, secuestrante y estabilizante.

Como emulsificante forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como secuestrante, forma complejos químicos con iones metálicos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


En cuanto a sus propiedades como regulador de la acidez, este aditivo modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Finalmente, como leudante, el difosfato dipotásico, solo o en combinación con otros aditivos permite la liberación de gas, de esta manera aumenta el volumen de una masa de panificación. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)



Nombre químico y estructura

  • Difosfato dipotásico


 Dipotassium dihydrogenpyrophosphate.png


El difosfato dipotásico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dihidrogenpirofosfato dipotásico, sal dipotásica del ácido difosfórico, pirofosfato ácido de potasio, pirofosfato dihidrogenado de dipotasio, ácido pirofosfórico, pirofosfato dipotasio, dipotasio (hidroxi(óxido)fosforilo) hidrogen fosfato, E450iv, INS 450iv.


Algunas Características de Relevancia   

El difosfato dipotásico se presenta como un sólido en polvo higroscópico de color blanco. Posee un pH alrededor de 8 a 9.6. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de ebullición se encuentra a los 158ºC y su punto de fusión a los 340ºC.


El difosfato dipotásico es una de las sales del ácido fosfórico. Gracias a su capacidad de mediar la acidez en los productos se le conoce como sustancia “buffer” o “tampón”. Las sustancias buffer mantienen el medio dentro de un intervalo específico de pH. Esto es importante para el control de procesos de leudado, desarrollo de gas y miga en el pan. Sin embargo, su uso no sólo se limita a la industria de panificación. Este ingrediente se puede utilizar en bebidas, postres, dulces, etc.


Asimismo, el dipotasio difosfato posee la propiedad de unirse a metales y formar complejos quelantes, esto es de importancia cuando se desea evitar la interacción de metales en el producto, contribuyendo a incrementar la vida útil.


Debido a la presencia de potasio en su estructura también se puede añadir a los productos como fuente de este elemento, con fines dietarios o para la formulación de bebidas isotónicas.


Por otro lado, en presencia de proteínas, especialmente las lácteas, contribuye a la estabilidad de la emulsión.


En aplicaciones no dietarias, es ampliamente utilizado en su versión grado técnico, como fertilizante en la producción de distintos vegetales.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido 70mg/kg de peso corporal como la Máxima Dosis de Ingesta Tolerable (MDTI, por sus siglas en inglés) y un máximo de 2200mg/kg de producto terminado debido a la presencia de fósforo. Para pescado, mariscos, moluscos, crustáceos y equinodermos congelados el nivel máximo de dosificación en producto terminado es de 2200mg/kg.  Esto aplica para el ácido fosfórico y sus sales, incluida el dipotasio difosfórico.

 

Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Dulces a base de leche

1000mg/kg

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Leche, producto lácteo combinado, fórmula láctea

1200mg/kg

Solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra

Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada

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Buenas Prácticas de Fabricación

En leche evaporada, saborizada y deshidratada: expresadas como sustancias anhidras

Leche ultrapasteurizada, producto lácteo combinado ultra pasteurizado, fórmula láctea ultrapasteurizada

150mg/kg

Solos o mezclados con otros aditivos que tengan la misma función. Expresadas como sustancias anhidras.

Leche esterilizada, producto lácteo combinado esterilizado, fórmula láctea esterilizada

3000mg/kg

Mezclado con otros aditivos que tengan la misma función. Expresadas como sustancias anhidras.

Leche deshidratada, producto lácteo combinado deshidratado, fórmula láctea deshidratada, quesos procesados

5000mg/kg

Solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra


Productos lácteos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico

2000mg/kg

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Cangrejo envasado en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico

10000mg/kg

Solo o mezclado, expresado como P2O5

Camarones esterilizados comercialmente

850mg/kg

De producto final

Vinos, sidra, cerveza

840mg/l

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Harinas de cereales, sémolas y semolinas, cacao, chocolate

2500mg/kg

Para el tratamiento del cacao Expresado como P2O5

Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad

4400mg/kg

Como fósforo. Solo o en combinación.

Sal yodada, sal yodada fluorada

20000mg/kg

Solo o combinado con otros antiaglomerantes

Sucedáneos de sal

No exceder 4mg/kg de fósforo de la mezcla sucedánea de sal

El contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20 mg/kg del total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal. Solas o mezcladas con otros sucedáneos de sal exentos de magnesio.

Suplementos alimenticios

2200mg/kg

Como fósforo. En producto terminado

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Suero de leche y productos de suero de leche deshidratados 

4400mg/kg

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Mantequilla y mantequilla concentrada

880mg/kg

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Azúcar pulverizada (glass), dextrosa en polvo

6600mg/kg

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Sal

8800mg/kg

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Jugos de frutas, concentrado para preparar jugos de frutas, néctares y concentrados para preparar néctares

1000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/en// 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Estados Unidos

  • Canadá

  • México


Agentes estabilizantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Reguladores de acidez Agentes acidificantes Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes antioxidantes Agentes de retención de agua Agentes de retención de humedad Agentes endurecedores Agentes espesantes Agentes gasificantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Agentes secuestrantes Aglomerantes Antioxidante Leudantes Texturizantes Tratamientos de harinas