Aplicaciones

Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Vino

  • Cervecería

  • Té 

  • Jugos y néctares

  • Panificación

  • Gomas de mascar y mentas refrescantes

  • Industria textil

  • Industria del papel


Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


Las lacasas son producidas por algunos hongos y bacterias, y catalizan la oxidación de diferentes compuestos fenólicos. Son enzimas versátiles que pueden ser empleadas en diversos procesos industriales, como bioblanqueo y depuración de los efluentes de industrias papeleras, degradación de compuestos fenólicos contaminantes, etc. Estas enzimas forman parte del grupo de las oxidorreductasas, cuya función es catalizar las reacciones de óxido-reducción.

Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis, se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF


Nombre Químico y Características Generales

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza, llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:


Grupo

No. EC

Características

Oxidorreductasas

EC 1

Catalizan reacciones de oxidorreducción

Transferasas

EC 2

Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas

Hidrolasas

EC 3

Provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras

Liasas

EC 4

Generan ruptura de enlaces eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más

Isomerasas

EC 5

Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química

Ligasas

EC 6

Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía)

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos


No.

Nombre Común

Número EC

Nombre Químico y Sinónimos

1

Lacasa

1.10.3.2

* Bencinodiol: oxígeno oxidorectasa

* Urushiol oxidasa

* -difenol oxidasa

Fuente: COFEPRIS https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Según la clasificación de la UIPAC las lacasas también son conocidas como EC 1.10.3.2, comercialmente o en el etiquetado como oxígeno oxido rectasa, urushiol oxidasa, r-difenol oxidasa, CAS 80498-15-3.


Algunas Características de Relevancia   


Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso. 

En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.


Las lacasas son enzimas del grupo de las oxidorreductasas, y tienen la capacidad de catalizar las reacciones de óxido reducción. En la industria de alimentos se usan, principalmente, en la elaboración de bebidas fermentadas como el vino, cerveza y té.


La aplicación más común que se le da a estas enzimas es en la elaboración de vino, en sustitución de los mecanismos físicos de adsorción para la eliminación de ciertos compuestos indeseables, como los polifenoles. Esta enzima es selectiva y permite eliminarlos sin afectar otras sustancias similares en su composición, manteniendo el sabor y características deseables en la bebida.


También se utilizan en la elaboración de corchos que serán colocados en botellas de vino. Estos corchos son tratados con las enzimas disminuyendo el sabor astringente que imparten a la bebida, así como otorgándoles características de mayor resistencia.


Su utilización en el proceso de elaboración de la cerveza, tiene que ver con que es común que, con el paso del tiempo y especialmente en almacenamientos en refrigeración, se llegue a precipitar la fracción de proteína presente en esta por la presencia de polifenoles y proantocianidinas. Una alternativa para evitar este fenómeno es el tratamiento con lacasa para la oxidación de polifenoles.


Por otro lado, en la fabricación de jugos esta enzima también puede ser utilizada durante los procesos de clarificación. Cuando se combina su aplicación con procesos de ultrafiltración, los resultados son superiores.


En la industria de panificación se llega a emplear para mejorar las características de las masas, permitiendo que sean más fáciles de manipular y mejorando el volumen de los productos después del horneo. Asimismo, disminuye lo correoso del pan y las sensaciones chiclosas.


La legislación mexicana determina que no es necesario especificar el uso de enzimas en el etiquetado de un producto alimentario, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de las lacasas, ya que son agentes de proceso.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/ 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • Canadá

  • Francia

  • Chile

  • Estados Unidos

  • Italia

  • México

Enzimas