El Almidón Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su versatilidad al permitir otorgar características a prácticamente todos los segmentos del mercado. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Dependiendo de la modificación realizada son las propiedades que el Almidón adquiere. Comercialmente el nombre independientemente de la modificación que se realice es Almidón Modificado.
| Tipo de modificación | Características |
| Cross-linking (entrecruzado) | Tolerancia a procesos de calor, ácido, fricción |
| Estabilización | Estabilidad en congelación y descongelación, cocción fácil en sistemas de altos sólidos |
| Dextrinación | Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo, carácterísticas formadoras de películas |
| Enzimática | Contribuye a la textura y reología, dispersante económico |
| Tratamiento ácido | Facilitar el manejo y aplicación en dosis más altas que uno nativo |
| Oxidación | Mejora carácterísticas de adhesión, genera geles blandos a altas concentraciones |
| Sustituciones lipofílicas | Capacidad emulsificante, control de oxidación |
| Pregelatinización | Actúa en frío |
| Tratamiento térmico | Leyenda en el etiquetado únicamente como “almidón”, mejora la funcionalidad ante el calor, ácido, corte, disminuye el tiempo de calentamiento incrementando el tiempo de penetración del calor |
Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”.
Los Almidones Modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer. Además el Almidón en general, es abundante y accesible. Por ello, resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.
El primer Almidón Modificado fue sintetizado en el siglo XIX y a partir de él se comenzó a mejorar y optimizar la tecnología para el tratamiento y obtención de estos ingredientes funcionales. Las propiedades que se buscan en el área de alimentos consisten en permitirle al almidón poder soportar y mantener ciertas características del alimento durante los procesos de cocción, congelamiento/descongelamiento, enlatado, esterilización, aplicación de microondas, alimentos instantaneizados y procesos UHT.
Por ejemplo, una de las principales razones para realizar la modificación es eliminar, o al menos disminuir, la tendencia de retrogradarse como en el caso de la cocción de sopas en donde esto sucede cuando se utiliza Almidón Nativo.
A continuación se presenta un cuadro indicando las principales aplicaciones de los Almidones Modificados:
| Tipo de modificación | Características |
| Cross-linking (entrecruzado) | Asegurar la estabilización de productos estables a temperatura ambiente, salsas embotelladas |
| Estabilización | Alimentos congelados, rellenos y toppings de altos ºBrix |
| Dextrinación | Sustitutos de grasa, glazes, recubrimientos en confitería,coberturas crujientes en botanas |
| Enzimática | Mimetiza grasa, acarreador de sabores, rellenos para pay de limón en polvo |
| Tratamiento ácido | Chicle, pastillas, jellies |
| Oxidación | Pastas cárnicas, pescado, aves, confitería |
| Sustituciones lipofílicas | Bebidas, aderezos, sabores encapsulados |
| Pregelatinización | Sopas instantáneas, salsas, aderezos, mezclas para panificación |
| Tratamiento térmico | Productos estables a temperatura ambiente, salsas embotelladas, sopas de fácil preparación y salsas |
Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”.
La modificación química más importante a nivel industrial es la de crosslinking (entrecruzado). Durante el proceso para obtener este tipo de modificación se generan puentes de hidrógeno entre las cadenas de Almidón. Esto permite que el gránulo se mantenga estable y no pierda viscosidad.
La estabilización generalmente se utiliza en conjunto con el crosslinking. La principal función consiste en prevenir la retrogradación y con ello incrementar la vida útil de los productos sobre todo en alimentos congelados que pueden estar expuestos a procesos de descongelado/congelado. La efectividad de la estabilización depende del número y naturaleza de los grupos que están siendo sustituidos en la estructura del Almidón. Los grupos que generalmente se incorporan son acetilados o bien hidroxipropilados.
Para poder hacer una buena selección de este ingrediente es importante considerar tanto las características del producto final, consistencia, apariencia, acidez, tiempo de rotación en el mercado, temperatura en anaquel, presencia de sales, grasas, azúcares; así como características del proceso. Siempre es conveniente consultar al proveedor/fabricante, sobre cuál sería la mejor recomendación para tener una orientación más adecuada. Algunos fabricantes pueden hacer modificaciones específicas en su producto para adecuarlas a las necesidades y funcionalidad que se está buscando.
Para el Almidón Modificado no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
| Almidón | SIN |
| Almidones Tratados con Ácidos | 1401 |
| Almidones Tratados con Álcalis | 1402 |
| Almidón Blanqueado | 1403 |
| Almidón Oxidado | 1404 |
| Almidones Tratados con Enzimas | 1405 |
| Fosfato de Monoalmidón | 1410 |
| Glicerolado de Dialmidón | 1411 |
| Fosfato de Dialmidón | 1412 |
| Fosfato de Dialmidón Fosfatado | 1413 |
| Fosfato de Dialmidón Acetilado | 1414 |
| Acetato de Almidón | 1420 |
| Adipato de Dialmidón Acetilado | 1422 |
| Almidón Hidroxipropilado | 1440 |
| Fosfato de Dialmidón Hidroxipropilado | 1442 |
| Almidón Octenil Succinato Sódico | 1450 |
| Almidón Oxidado Acetilado | 1451 |
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Incrementadores de volumen
