Aplicaciones

Los difosfatos son compuestos de gran uso en la industria de alimentos por la versatilidad de sus propiedades funcionales. Entre los usos más comunes se encuentran:

  • Pasteles, pastas y dulces

  • Galletas dulces

  • Productos cárnicos

  • Ingredientes de respostería y mezclas

  • Productos avícolas

  • Botanas de papa y otro productos a base de ella


La química responsable del amplio abanico de propiedades funcionales de los fosfatos no se conoce por completo, pero, sin duda, se relaciona con la acidez de los protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato. 

(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)

Los fosfatos se encuentran en los alimentos en muchas formas diferentes, como componentes naturales de las moléculas biológicas y como aditivos alimentarios con funciones específicas. 


(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)


Químicamente, los difosfatos son sales o ésteres del ácido fosfórico y contienen dos grupos fosfato. En el caso de las sales pueden estar en combinación con el calcio, magnesio, potasio y sodio. Entre los más utilizados en la industria de alimentos están difosfato dihidrogenado de calcio, difosfato de dipotasio, difosfato de tetrapotasio, difosfato de trisodio, difosfato de dimagnesio, difosfato de disodio y el difosfato de tetrasodio.


Este grupo de ingredientes se usa por sus propiedades estabilizantes, secuestrantes, leudantes, humectantes, emulsionantes, reguladoras de la acidez y como sales emulsivas.


Como emulsionante, ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Debido a sus propiedades como estabilizante, los difosfatos mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


Por su actividad como secuestrante, estos ingredientes son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Estos aditivos tienen la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 


(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)


En cuanto a sus propiedades como agente leudante, los difosfatos, solos o en combinación con otros, poseen la capacidad de liberar gas y ello provoca el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación. 

(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Por sus propiedades como sales emulsivas, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Finalmente, por su actividad como agente humectante, el difosfato disódico es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Estructura

  • Difosfato de calcio dihidrogenado

    


  • Difosfato de tetrapotasio


  • Difosfato de trisodio



  • Difosfato de dimagnesio


  • Difosfato de disodio


  • Disfosfato de tetrasodio

 

Los difosfatos también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal mineral (E450), Di-fosfatos, E-450, E450 (i), INS 450iii, INS 450vi, INS 450v, INS452vi, INS 450(ii), 450(vii), pirofosfatos.


    Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia

Los difosfatos, en general, tienen una apariencia de polvo cristalino a blanco. Su punto de fusión es elevado y son sustancias solubles en agua. El pH que otorga a los productos es de tipo ácido.

Los difosfatos son aditivos de gran utilidad en la industria de panificación, láctea y cárnica. Su adición permite tener productos más estables y homogéneos. En el caso particular de la producción de quesos análogos, su presencia es vital para lograr la manufactura de estos al ser el agente que modifica las proteínas lácteas y permite la unión de estas con la grasa.


En la industria de panificación, su acción permite controlar el proceso de leudado al generar un medio ácido y retrasar la liberación de dióxido de carbono. Esto es de especial importancia durante la manufactura, para controlar la entrada de los batch al proceso de horneo.


En la industria cárnica se emplean como estabilizantes al interactuar con la sal presente. Al hacerlo, permiten una mayor absorción de agua, favorecen la liberación de las proteínas solubles de la carne que darán paso a que las piezas cárnicas se puedan unir adecuadamente, además, favorecen el rebanado de los productos.


Durante la fabricación de quesos análogos, quesos moldeados o salsas de queso (como el queso para nachos) los difosfatos se emplean como sales emulsivas. En estas aplicaciones, lo que sucede es que estos rompen los enlaces de calcio entre las proteínas lácteas convirtiendo a las proteínas insolubles en solubles. Al hacerlo, permite que se pueda unir la porción grasa de una manera similar a lo que ocurre con el caseinato de sodio. Así mismo, son auxiliares en la formación del gel, por lo que en la fabricación de quesos untables son de gran ayuda.


Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional


Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Suero de leche y productos a base de suero de leche

4,400mg/kg

Excepto quesos a base de suero de leche

Mantequilla y mantequilla concentrada

880mg/kg

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Azúcar glass, dextrosa pulverizada

6,600mg/kg

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Sal

8,800mg/kg

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Jugo y néctar de fruta, concentrado para preparar jugo y néctar de fruta

1,000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana


Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Producto cárnico cocido y cárnico curado crudo

3,100mg/kg

Expresado como P2O5. El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo

Harina de trigo para preparar tortillas

2,500mg/kg

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Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas

5,000mg/kg

Cantidad máxima como regulador de acidez, será indepentente a la cantidad utilizada como aporte de calcio

Tostadas preenvasadas

1,400mg/kg

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Alimentos para administrar directamtne a lactantes o niños de corta edad

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Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Como P2O5 solo o combinado como fósforo, únicamente para regular la acidez

Sal yodada, sal yodada fluorada

20,000mg/kg

Solo o mezlcado con otros antiaglomerantes

Sucedáneos de sal

máx. 4mg/kg de fósforo de la mezcla

Solas o mezcladas con otros sucedáneos de sal excentos de magnesio. El contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20mg/kg total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


Debido a que este ingrediente resulta de la acción del Dióxido de Carbono la legislación vigente se refiere a ése último y no al Ácido por sí mismo.

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E450

  • Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 450(i) – difosfato de disodio, 450(ii) – difosfato de trisodio, 450 (iii) – difosfato de tetradisodio, 450(vi) – difosfato de dipotasio, 450(v) – difosfato de tetrapotasio, 450(vii) – difosfato de calcio dihidrogenado, 452(vi) – difosfato de dimagnesio http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos

  • Francia

  • Reino Unido

  • Alemania

  • España

  • México

 


Agentes estabilizantes Agentes secuestrantes Agentes antioxidantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Humectantes Reguladores de acidez Agentes acidificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Texturizantes Agentes de retención de agua Agentes de retención de humedad Agentes acondicionadores o tratamiento de harinas o masa Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes endurecedores Agentes gelificantes Aglomerantes Leudantes