Aplicaciones

Los ésteres de glicerol y ácidos grasos del ácido diacetil tartárico (DATEM) son aditivos ampliamente utilizados en la industria de alimentos empleados como emulsificante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pan y productos de panificación
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Bocadillos
  • Galletas dulces
  • Pizzas
  • Margarina, oleomargarina y manteca vegetal
  • Productos lácteos y derivados
  • Helados y sorbetes

Un estabilizante es aquella sustancia que posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. (Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”)

El DATEM es una mezcla de ésteres de glicerol del ácido tartático mono y diacetílico. Es obtenido de la interacción del anhidro diacetiltartárico y los ácidos grasos mono y diglicéridos en la presencia de ácido acético, o bien por la interacción con ácido tartárico. En ambos casos se obtienen prácticamente los mismos compuestos, la distribución de los compuestos obtenidos depende en gran medida de la proporción de las materias primas, temperatura y tiempo de reacción. El producto de esta reacción puede contener pequeñas proporciones de glicerol, ácidos grasos, ácido tartárico y/o ácido acético libres.

Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

Según la legislación europea el DATEM es una mezcla de sustancias que permite transformar las proteínas que contiene el queso, permietiendo obtener una dispersión homogénea de la grasa con los demás componentes del alimento.

Como ya fue mencionado, el DATEM es un aditivo que tiene aplicaciones como emulsificante y espesante. Como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

El DATEM como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Nombre Químico y Estructura

  • Ésteres de glicerol mezclados de los ácidos mono y diacetiltartárico y ácidos grasos de grasas de alimentos

El DATEM también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ésteres de glicerol mezclados de los ácidos mono y diacetiltartárico y ácidos grasos de grasas de alimentos, ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico, ésteres de ácido diacetil tartárico, ésteres de glicerol y ácidos grasos del ácido diacetil tartárico, E427f, INS 427.

        

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El DATEM se dispersa en agua caliente o fría y es soluble en etanol y metanol. En cuanto a su pureza la proporción de ácidos grasos libres no debe ser mayore a un 3% de ácido oleico. La presencia de ácido acético debe estar en un intervalo entre 8% - 32% antes de la hidrólisis, y la presencia de ácido tartárico va de 10% a 40% después de saponificación. El glicerol libre debe ser menor al 2%.

El DATEM es un aditivo empleado en gran medida en la fórmulas de panificación ya que ayuda a mejorar el comportamiento de la masa. Es un agente emulsificante adicionado como acondicionador de masa para pan y bollos. Dentro de las propiedades por las que se incluye se encuentran favorecer la estabilidad de la masa durante el amasado y la fermentación, incrementar el volumen al fortalecer la red de gluten en la harina de trigo durante el proceso de fermentación, así como resaltar las características del producto horneado.

En panes en los que se ha reducido o eliminado el contenido de grasa la presencia del DATEM genera un efecto de volumen en el producto. También contribuye a incrementar la elasticidad y extensión del gluten cuando las masas son manejadas en maquinaria favoreciendo su estabilidad y desempeño.

Las dosis en que regularmente se emplea este ingrediente van entre 0.2 a 0.6% con relación a la harina.

En otro tipo de aplicaciones, principalmente en lácteos, este ingrediente es empleado por sus características que permiten mantener las dispersiones homogéneas.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 50mg/kg de peso corporal.

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos
  • Reino Unido
  • España
  • India
  • Alemania
  • México

Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes)