Aplicaciones

El glicerol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como humectante, espesante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Botanas
Panificación
Dulces de azúcar y golosinas
Alimentación animal
Repostería de chocolate
Comidas listas para consumirse
Postres y helados
Cereales para desayuno
Productos lácteos
Fundas para embutidos
Adhesivos, lubricantes y papel
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de las grasas y los aceites.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
El glicerol es parte del grupo de los polioles o alcoholes dulces, químicamente se le conoce como trihidroxipropano. En el metabolismo de los carbohidratos y lípidos es un intermediario. En la industria es utilizado como agente emulsionante, humectante, estabilizante y espesante.
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo al alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Con respecto a su actividad como agente humectante, el glicerol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Nombre Químico y Estructura

1,2,3-Propanetriol
Trihidroxipropano
El glicerol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como glicerina, éster de glicerina, glicerol de soya, glicerina de palma, glicerol vegetal, glicerol (E422), glicerina (de alta concentración), glicerol grado alimenticio o E422.

        

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El glicerol es un líquido viscoso higroscópico, incoloro e inodoro. Su punto de fusión es a los 18ºC, su punto de ebullición es a los 290ºC donde se descompone, y el de congelamiento es a los 17ºC. Es soluble en agua, alcohol y acetona, e insoluble en solventes oleosos. Es 40-25% menos dulce que la sacarosa y su aporte calórico es de 4.3Cal/g.

El glicerol o glicerina es una sustancia que se encuentra en la naturaleza generalmente unida a ácidos grasos o triglicéridos. Habitualmente la palabra glicerol se usa cuando se habla de un ingrediente y glicerina cuando se refiere al producto final.

Comercialmente, el glicerol se puede obtener de fuentes vegetales (aceites vegetales), animales (grasas) o sintéticas (a partir de caña de azúcar, jarabe de maíz o propileno). Sus aplicaciones son diversas debido a sus propiedades como humectante, estabilizante, espesante y edulcorante. De estas características la más sobresaliente es su capacidad humectante; al ser una sustancia higroscópica capta la humedad del ambiente y evita la pérdida de agua de los productos. Esto favorece a la textura y estabilidad durante la vida de anaquel. En aplicaciones de panificación su uso es de gran ayuda para retardar el endurecimiento de los productos.

Debido a que esta sustancia suele ser de menor costo, puede ser utilizada como alternativa para sustituir otros polioles como el sorbitol y el maltitol en productos cero azúcar o reducidos.

Por sus características plastificantes y al ser una sustancia grado alimenticio, puede ser utilizada para la elaboración de adhesivos y papel destinados a aplicaciones de alimentos.

Para el glicerol o glicerina no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Solo hay que considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Alemania
  • Vietnam
  • Estados Unidos
  • Reino Unido
  • México

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