Aplicaciones

El bisulfito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador, antioxidante, secuestrante y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Productos de panadería 
  • Pastelería
  • Productos lácteos
  • Dulces
  • Galletas
  • Mermeladas y jaleas
  • Frutos secos
  • Frutas confitadas
  • Productos embutidos


Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

El bisulfito de potasio es una de las sales de potasio del azufre. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad reductora permitiendo un efecto conservador, antioxidante, secuestrante y para el tratamiento de harinas de panificación.


Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 


Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 


Como sustancia acondicionadora de masa se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 


En cuanto a sus propiedades como blanqueador, se emplea parar decolorar un alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 


Además, se usa como secuestrante porque controla la disponibilidad de un catión. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 

Nombre Químico y Estructura 

  • Bisulfito de potasio

       

 

El bisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como metabisulfito de potasio, pirosulfito de potasio, disulfito de potasio, CAS No. 16731-55-8, E224, INS 224.

Algunas Características de Relevancia   

  

El bisulfito de potasio se presenta como un sólido en polvo en forma de cristales livianos. Su punto de fusión se encuentra a los 197ºC, es soluble en agua e insoluble en etanol.


El bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio es una de las sales más comúnmente utilizadas en la industria vitivinícola para preservar los vinos de la presencia de microorganismos no deseables y para mantener el color del producto.


Cuando entra en contacto con el agua, forma ácido sulfuroso o sulfúrico, lo cual disminuye el pH del alimento limitando o eliminando la presencia de bacterias y hongos; por ello se usa como conservador. Así mismo, este efecto contribuye a evitar el oscurecimiento no deseado en los alimentos. Es importante mencionar su presencia en el etiquetado, ya que existen personas que pueden ser sensibles si lo ingieren.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del bisulfito de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. 



Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Fruta tratada en su superficie, vegetales pelados o cortados frescos, algas, nueces, semillas, vegetales congelados, pulpas, legumbres, aloe vera, hongos, raíces, vegetales enlatados, embotellados (pasteurizados) o en bolsas tipo pouch (incluyendo pulpas, purés, nueces, semillas y pastas untables), almidones

50mg/kg

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Fruta deshidratada

1000mg/kg

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Fruta en vinagre, aceite o encurtida, fruta enlatada, rellenos de fruta para panificación, vegetales y algas en aceite, vinagre o salsa de soya

100mg/kg

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Pastas untables a base de fruta, preparados de fruta, pulpas, purés, toppings, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces, semillas, vegetales en salsas, postres o confitados, vegetales fermentados

500mg/kg

Excepto vegetales fermentados en soya

Harinas

200mg/kg

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Pastas y fideos precocidos y productos similares

20mg/kg

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http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ 


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

100mg/kg

Sólo en frutas en almíbar.

Por efecto de transferencia

Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

100mg/kg

Por efecto de transferencia

Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

30mg/kg

Sólo en castañas en conserva

Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico

100mg/kg

Por efecto de transferencia

Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y los néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 

100mg/kg

Solo o mezclado.


Excepto en jugos de frutas


Vinos y sidra

350mg/l

En estado combinado calculado como dióxido de azufre

Cerveza

15mg/l

En estado combinado calculado como dióxido de azufre

Bebidas alcohólicas preparadas y cocteles

350 mg/l

En estado combinado calculado como dióxido de azufre

Bebidas saborizadas no alcohólicas

70mg/l

Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual

Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

70mg/l


Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual.

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

70mg/l

Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual.

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

70mg/l


Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Harinas de cereales, sémolas y semolinas

200g/kg

Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas

Productos de panificación

50 mg/kg

Con relación al contenido de grasa como antioxidante 

Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas

70mg/kg


Salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

100mg/kg

Solo o mezclado

Sólo en salsas sin picante

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 

     


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México   

  • Estados Unidos 

  • España

  • Francia

  • Argentina

  • China

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