Aplicaciones

La xilanasa es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por su actividad enzimática. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Cerveza

  • Café soluble

  • Vegetales procesados

  • Productos de panificación

  • Alimentos balanceados

  • Suplementos alimenticios

  • Detergentes para equipo

  • Industria de papel

  • Textiles

  • Bioremediación


Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


La xilanasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces 1,4-beta-D-xilosídicos en los xilanos que conforman la hemicelulosa, componente estructural de las paredes celulares de las plantas, por lo que se encuentra presente en la naturaleza. En la industria se emplea principalmente para poder aprovechar comercialmente trozos pequeños de carne o bien para dar una textura agradable en los alimentos.


Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a través de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Nombre Químico y Características Generales

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemestry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se clasifican en:

No.

Grupo

No. EC

Características


Hidrolasas

EC 3

Provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos.


No.

Nombre Común


Número EC

Nombre Químico y Sinónimos

52

Xilanasa


3.2.1.8

* Endo-1,4-beta-xilanasa

* Pentosanasa

* 1,4-beta-D-xilan xilanohidrolasa

* Beta-1,4-D-xilanohidrolasa

* 1,4 xilanasa

* Endo-1,4-xilanasa

Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 

La xilanasa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 3.2.1.8, endo-1,4-beta-xilanasa, O-glicosido hidrolasas, EC 3.2.1.x., betaD-xilanasa, endo-beta-1,4-xilanasa, endo-(1à4)-beta-xilanasa.


    Algunas Características de Relevancia 


La xilanasa se presenta como un sólido en polvo de color blanco o un líquido ligeramente café. Comercialmente, se mezcla con almidón y sal. También se ofrece en forma de tabletas. Se han elaborado variaciones sobre esta enzima que le permiten desarrollar sus funciones a altas y bajas temperaturas, así como en medios básicos y ácidos. En general, es una enzima termoestable, ya que consigue desarrollarse a temperaturas entre 55 y 70ºC en pH alcalinos alrededor de 4.8. Como hemos mencionado, dentro de la familia de las xilanasas hay algunas que están adaptadas para activarse a temperaturas menores de 35ºC especialmente importantes en la industria de panificación.

La xilanasa es una enzima abundante en la naturaleza, presente en hongos, bacterias y otros microorganismos que descomponen tejidos vegetales. Actúa sobre los enlaces de la hemicelulosa, uno de los componentes de la fibra, obteniéndose un azúcar simple llamado xilosa.

La industria de la panificación añade xilanasa a la harina, ya que permite mejorar el comportamiento de las masas aumentando la tolerancia a las variaciones en los parámetros de los procesos, reduce la adhesión de la masa e incrementa el volumen final del pan. Esta enzima se mantiene activa durante los procesos de preparación de la masa y leudado previo al horneo.

En la elaboración de cerveza se suele añadir para aumentar la cantidad de mosto filtrado y reducir la turbidez del producto final. 

Para la elaboración de café soluble se aplica para favorecer a la extracción de sabores.

Durante la fabricación de jugos mejora la maceración y clarificación, asimismo, reduce la viscosidad del producto. Con ello se obtiene un mayor rendimiento y se tienen procesos más eficientes con productos de mayor calidad.

En la elaboración de alimentos balanceados para rumiantes, favorece la eliminación de polisacáridos complejos diferentes del almidón, aumentando el valor nutrimental de los alimentos. Esto permite una mejor digestión de los animales favoreciendo la asimilación de proteínas y almidones. 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para la xilanasa. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.


Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos   

  • Estados Unidos

  • México

Enzimas