Aplicaciones

El tartrato de potasio y sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Gomas de mascar y caramelos

  • Mezclas para panificación

  • Panes y galletas

  • Bebidas carbonatadas

  • Jugos y néctares

  • Mermeladas y jaleas

  • Vinos

  • Quesos


Es importante mencionar que el tartrato de potasio y sodio no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ, en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El tartrato de potasio y sodio es una sal obtenida a partir del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación, principalmente como subproducto durante la fabricación del vino. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez, secuestrante y estabilizante.

 

Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


En cuanto a sus propiedades como secuestrante, contribuye a controlar la disponibilidad de un catión

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Por último, como estabilizante, mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre Químico y Estructura 

  •  Tartrato de potasio y sodio


    C:\Users\DELL\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\K-Na-L-(+)-tartrate.png

 


El tartrato de potasio y sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de Rochelle, CAS No. 304-59-6, E337, INS 337, tartrato de potasio y sodio tetrahidratado, ácido 2,3-dihidroxibutanedioico de potasio y sodio, sal de sodio y potasio del ácido L(+)-tartárico, sal de Rochela, sal de Seignette, dextrotartrato de potasio y sodio.

Algunas Características de Relevancia   


El tartrato de potasio y sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua e insoluble en etanol. Su pH se encuentra entre 6.5-7. Su punto de ebullición se da a los 220ºC y su punto de fusión entre los 70-80ºC.


El tartrato de potasio y sodio es una sal doble del ácido tartárico y se obtiene generalmente como subproducto de la fermentación del vino. También es conocido como sales de Rochelle. El ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea en una amplia variedad de segmentos, incluyendo, bebidas carbonatadas, energéticas, jugos, vinos, mermeladas, galletas, polvos para panificación, confitados y gomas de mascar, entre otros.


Por su propiedad de regular el pH de los alimentos, es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener el alimento en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto es usado para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan. Al modificar la acidez del medio ayuda a controlar el proceso de liberación de gas y esto influye en las características finales del pan.


Además, el tartrato de potasio y sodio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos, captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, es considerado como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios. Esto es de gran utilidad en la fabricación de quesos en donde se aplica para evitar la rancidez.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato de potasio y sodio es de 0-30mg/kg de peso corporal.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Leche fermentada o acidificada, huevo, sus productos y derivados, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo o maíz, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad, mostaza

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Buenas Prácticas de Fabricación

Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, curado y madurado, secos o deshidratados, marinados o en salmuera

2400mg/kg

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Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico

3000mg/kg 

Solo o mezclado con ácido fumárico  o sus sales. Sólo frutas en almíbar, expresadas como ácido para mantener el pH entre 2.8-3.5. Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales, expresado como ácido, para mantener el pH entre 2.8 y 3.5

Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico

3000mg/kg


Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico

3000mg/kg

Excepto en jugos de frutas

Vinos y sidra, cerveza, bebidas destiladas, licores o cremas, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles

150mg/l

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Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas

300mg/l

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Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

300mg/l 


Límite máximo en el producto listo para el consumo

Cacao 

5000mg/kg

Solo o mezclado, para el tratamiento del cacao

Chocolate 

5000mg/kg

Solo o mezclado

Derivados del cacao 

5000mg/kg

Solo o mezclado

Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad

5000mg/kg

Solo o en combinación con tartratos en bizcocho y galletas

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar

4000mg/kg

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http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ 

     

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Ecuador

  • Estados Unidos

  • Australia

  • Japón

  • México

Agentes antiespumantes Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes estabilizantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Agentes secuestrantes Leudantes