Aplicaciones

El tartrato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Bebidas carbonatadas

  • Jugos y néctares

  • Mermeladas y jaleas

  • Vinos

  • Industria química y electrónica


Los agentes reguladores de pH son aquellas sustancias que modifican la acidez o alcalinidad de los productos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El tartrato de calcio es la sal de calcio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos, se obtiene a partir de la fermentación en donde se forma ácido tartárico. Para producir la sal, se mezcla con carbonato cálcico; generalmente, se obtiene la forma levógira de la sustancia y se cristaliza como tetrahidrato. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez.

 

Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre Químico y Estructura 

  • L-tartrato de calcio


    C:\Users\DELL\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\Calcium_tartrate.png

 


El tartrato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartrato ácido de calcio, L-(+)-tartrato cálcico, INS 354, E 354, CAS No. 3164-34-9.


Algunas Características de Relevancia   


El tartrato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Su pH se encuentra entre 6-9. Es ligeramente soluble en agua y su punto de fusión se encuentra a los 160ºC.

El tartrato de calcio es una de las sales obtenidas como subproducto de la fermentación del vino; el ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad de regular el pH de los alimentos. Entre las principales aplicaciones se encuentran bebidas, mermeladas y jaleas.


Este ingrediente suele añadirse nuevamente al vino para controlar el balance tartárico, permitiendo disminuir la concentración de otros tartratos en el producto.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del tartrato de calcio.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Sucedáneos de sal

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof  



CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar

4000mg/kg

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http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ 

     

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:   

·     Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

·     FDA: Food Additives Alphabetical List, Calcium tartrate, https://www.fda.gov/ohrms/dockets/dockets/06p0094/06p-0094-cp00001-11-Tab-10-Food-Additives-2002-vol1.pdf   

·     Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 3164-34-9, http://www.cas.org  

·     Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf    

·     Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E354

·     FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 354

http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1400



Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Estados Unidos

  • Chile

  • Argentina

  • Francia

  • México

Agentes reguladores de pH (Acidez) Reguladores de acidez