Aplicaciones

La sal de aspartame-acesulfame es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades edulcorantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Endulzantes de mesa

  • Goma de mascar

  • Confitería

  • Postres instantanizados

  • Bebidas isotónicas instantáneas

  • Chocolate

  • Alimentos funcionales

  • Farmacéutica


La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes. Una manera de clasificarlos es conforme a su potencia y valor nutritivo, de los que resultan dos categorías: edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa, y edulcorantes no nutritivos y de mayor poder edulcorante que la sacarosa. Dentro de esta última clasificación se encuentran los sintéticos (sulfonamidas: acesulfame K, ciclamato, sacarina; péptidos: aspartame, alitame y neotame; clorosacáridos: sucralosa) y los de origen vegetal (glucósidos: glicirricina y esteviósido; proteínas: taumatina, monelina y miraculina; dihidrochalconas: neohesperidina). 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

La sal de aspartame-acesulfame es un edulcorante sintético de alto potencial de bajas calorías el cual posee en su estructura química un enlace iónico. Con base en su peso, la proporción de aspartame es del 64% respecto al 36% de acesulfame. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad endulzante.


Un edulcorante es un aditivo alimentario (diferente de un mono o diglicérido) el cual imparte un sabor dulce al alimento. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)


Nombre químico y estructura

  • Sal de aspartame-acesulfame    


    


La sal de aspartame-acesulfame también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como [2-carboxi-1-(N-(1-metoxicarbonil-2-fenil)etilcarbamoil)]etanaminio 6-metil-4-oxo-1,2,3-oxatiazin-3-ida-2,2-dióxido, APM-Ace, sal de aspartame/acesulfame, acesulfame-aspartame, sal de aspartamo acesulfamo, INS 962.


    Algunas Características de Relevancia


La sal de aspartame-acesulfame se presenta como un sólido en polvo cristalino de color blanco. Su potencial de dulzor es de aproximadamente 350 veces más dulce que la sacarosa. Su punto de ebullición se encuentra a los 535.8ºC y su punto de ignición a los 277.8ºC.


La sal de aspartame-acesulfame es un edulcorante de alto potencial recientemente desarrollado e introducido como aditivo. En general, cuando se están desarrollando productos bajos o sin azúcar se suelen emplear mezclas de edulcorantes para conseguir imitar el perfil de sabor del azúcar (sacarosa) y que el producto sea fácilmente aceptado por los consumidores. A raíz de lo anterior se crea esta sal que combina la mezcla más común empleada en la industria.


La ventaja de su uso es que el sabor presenta un perfil limpio y redondeado similar al de la azúcar (sacarosa). Además, es compatible para su consumo entre la población diabética y no permite el desarrollo de caries.


A diferencia de otras mezclas, esta sal evita la separación de sus componentes y mantiene su poder sinérgico al estar en conjunto con otros edulcorantes en la formulación. 


Otra propiedad interesante es que permite la liberación de dulzor de manera prolongada sin necesidad de ser sometida a procesos de encapsulación. Esto es de especial interés para la producción de goma de mascar.


Gracias a que los edulcorantes de manera individual ya se encuentran aprobados por la mayoría de los países, su introducción ha sido sencilla.


Debido a la presencia de aspartame es necesario incluir una leyenda precautoria en los envases para prevenir a la población que padece fenilcetonuria. La fenilcetonuria (PKU, por sus siglas en inglés y FCU, en español) es un trastorno genético padecido por una pequeña proporción de la población. En este trastorno el organismo no puede procesar parte de una proteína llamada fenilalanina (Phe, por sus siglas en inglés y PAH en español). La fenilalanina se encuentra en casi todos los alimentos y está presente en el aspartame y es la razón por la que se debe advertir a la población.


(Fuente: NIH, Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU.)


Asimismo, es importante indicar que esta mezcla posee un valor calórico por la presencia del aspartame, el cual es metabolizado por el organismo. Sin embargo, como el potencial de dulzor es tan alto respecto a la sacarosa, la dosificación permite que sea usado en productos sin calorías, pues su aportación no es significativa.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido la Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la sal de aspartame-acesulfame a partir de los valores de ADI previamente establecidos para los ingredientes por separado. Siendo estos, 0-40mg/kg de peso corporal para el acesulfame K y 0-9mg/kg de peso corporal para el aspartame.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Harinas preparadas

1000mg/kg

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Para todos los demás alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Condimentos y sazonadores, polvos análogos de leche y crema, concentrados de néctares vegetales

3100mg/kg

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Bebidas lácteas, saborizadas y/o fermentadas, postres lácteos, postres a base de grasa, fruta pasteurizada o enlatada, preparados de fruta, purés, pulpas, toppings y leche de coco, postres a base de fruta o saborizados a fruta, vegetales, algas, nueces, pulpas de semillas y preparaciones, néctar de fruta, concentrados para preparar néctar de fruta, bebidas alcohólicas aromatizadas

350mg/kg

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Condimentos listos para usarse 

770mg/kg

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Blanqueadores de bebidas, pastas untables a base de cocoa, rellenos para panificación, goma de mascar

4540mg/kg

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Cerveza y bebidas de malta, postres a base de huevo, postres a base de cereales y almidón, vegetales enlatados o pasteurizados, algas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soya, rellenos de pastelería, productos de fruta fermentada, quesos análogos

790mg/kg

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Crema análoga, emulsiones a base de grasa principalmente mezclas aceite en agua, incluyendo productos saborizados a base de emulsiones oleosas, congeladas, sorbetes y nieves, cereales de desayuno, ensaladas preparadas y aderezos para sándwich

1550mg/kg

Excepto las pastas untables de cacao o nueces

Café, sustitutos de café, té, infusiones herbales, bebidas calientes a partir de otros cereales y granos

1360mg/kg

Excepto bebidas calientes a base de cocoa

Bebidas a base de agua saborizadas, incluyendo bebidas isotónicas y energéticas

930mg/kg

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Fruta congelada, deshidratada, confitada, cocida, jarabes a base de cocoa, decoraciones para panificación, salsas dulces

1130mg/kg

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Suplementos alimenticios

2000mg/kg

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Fruta en vinagre, aceite o salmuera, fórmula dietarias para reducción de peso, alimentos dietarios

450mg/kg

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Alimentos dietarios con propósitos médicos, chocolate sucedáneo o de imitación, sustitutos de chocolate

500mg/kg

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Mermeladas, jaleas, productos de panificación fina (salada, dulce o condimentada) y sus mezclas

1000mg/kg

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Sopas y caldos

250mg/kg

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Pastas untables a base de fruta, vegetales fermentados, productos a base de algas, cocoa y productos de chocolate, pan, masas ordinarias de panificación y sus mezclas

2270mg/kg

Excepto productos fermentados de soya

Pescado y productos de pescado completamente conservados o semi conservados, incluyendo enlatados y fermentados, moluscos, crustáceos y equinodermos, vegetales y algas en vinagre, aceite, salmuera y salsa de soya

200mg/kg

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Endulzantes de mesa incluyendo aquellos que contengas edulcorantes de alta intensidad

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFA/CCFA45/fa45_13e.pdf

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Canadá

  • México

  • Estados Unidos

  • Irlanda

  • Rusia

  • Nueva Zelanda

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