Aplicaciones

El ácido 5’-inosínico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como potenciador del sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Productos cárnicos

  • Comidas listas para su consumo

  • Patés

  • Quesos

  • Comidas congeladas

  • Botanas

  • Repostería y galletas

  • Sopas y caldos

  • Salsas


Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa, prolonga y aumenta la palatabilidad de los alimentos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El ácido 5’-inosínico es un nucleótido que se encuentra de manera natural en todos los organimos, tanto vegetales como animales. Es precursor de sustancias muy importantes a nivel fiosológico como el ATP. A nivel comercial, se obtiene a partir de la hidrólisis de levaduras o de extractos de carne o pescado. 

 

En la industria de alimentos se utiliza principalmente como agente potenciador del sabor, ya que contribuye a mejorar el aroma o sabor existente en los alimentos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre Químico y Estructura 

  • Ácido L-2-amino-pentanodioico


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El ácido 5’-inosínico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como inosina monofosfato, E630, INS 630, CAS No. 131-99-7, IMO, inosino monofosfato.


Algunas Características de Relevancia   


El ácido 5’-inosínico se presenta como un sólido en forma de cristales finos de color blanco a trasparente. Su punto de fusión se encuentra a los 149-154ºC. Es soluble en agua. 


El ácido 5’-inosínico es un nucleótido presente en las células animales y vegetales de manera natural. En la industria se obtiene principalmente como un extracto a partir de levaduras. Debido a su origen es considerando como un ingrediente natural y, por lo tanto, puede etiquetarse como saborizante natural. Sin embargo, más que un saborizante este ingrediente es un potenciador de sabores. Es decir, se añade en pequeñas cantidades y al consumirse acentúa determinados sabores agradables en el producto.


El ácido 5’-inosínico actúa en los receptores en las papilas gustativas. Cuando una molécula de comida entra a la boca, éste se une al receptor y lo atrapa. De esta manera, queda unida la molécula durante más tiempo en el receptor, por lo que el cerebro percibe un sabor mucho más intenso.


Generalmente, se añade a productos salados o de tipo cárnico pues contribuye a enfatizar el sabor. Además, puede emplearse para reducir la concentración de sal y tener productos bajos en sodio.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido 5’-inosínico. Solo se recomienda observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.


Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof  



CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ 

     

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 131-99-7, http://www.cas.org    

  • Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf   

  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E630

  • FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 630

http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=566


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • China

  • España

  • Italia

  • Argentina

  • Estados Unidos

  • México

Potenciadores de sabor