Aplicaciones

El ácido propiónico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Pan, pasteles y bollería

  • Tortillas

  • Productos cárnicos

  • Quesos

  • Comidas listas para su consumo

  • Fármacos


El ácido propiónico es un líquido corrosivo, por lo que se prefieren sus sales, los priopionatos. En forma natural se encuentra hasta el 1% en el queso suizo, al que le confiere aroma.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El ácido propiónico es un ácido graso de cadena corta que se encuentra manera natural como resultado de las fermentaciones. Comercialmente se obtiene a partir de síntesis química. En la industira de alimentos se emplea principalmente por su actividad como agente conservador.

 

Un agente conservador es un aditivo que prolonga la vida útil de un alimento protegiéndolo contra el deterioro causado por microorganismos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Nombre Químico y Estructura 

  • Ácido propiónico


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El ácido propiónico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido metilacético, ácido etilfórmico, carboxietano, ácido propanoico, SIN 280, E280, CAS No. 79-09-4.


Algunas Características de Relevancia   


El ácido propiónico se presenta como un líquido aceitoso transparente de olor irritante ligeramente penetrante. Es miscible en agua. Su punto de fusión se encuentra a -20.8ºC y su punto de ebullición se encuentra a los 141ºC.


El ácido propiónico es un ácido graso utilizado en la industria de alimentos por sus propiedades conservadoras, principalmente ante hongos. Este compuesto se encuentra en la naturaleza generalmente en productos fermentados como los quesos.


Comercialmente se prefiere el uso de sus sales de calcio y sodio, ya que son menos irritantes y más estables a la manipulación. Cuando se emplean estas sales, es importante considerar que, en el caso de la sal de calcio, estos iones podrían afectar la formación de dióxido de carbono, alterando el volumen del pan. Aunque pueden ser una opción si se desea un producto enriquecido con calcio. Es una alternativa al uso de acetatos en la elaboración de pan para controlar la presencia de B. mesentericus, causante del pan hilante o correoso. 


Este conservador es ampliamente utilizado en productos de panificación y tortillas, también es usual aplicarlo en frutas deshidratadas y para controlar algunos hongos en quesos. Su mejor desempeño se da en medios ácidos. 


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no hay un límite establecido para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido propiónico. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.

 

Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof



CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Quesos a partir de suero de leche

3000mg/kg

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Para todos los demás alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/  


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • Estados Unidos

  • Francia

  • Italia

  • Colombia

  • India

  • México

Agentes conservadores