Aplicaciones

El almidón oxidado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Salsas

  • Mayonesas

  • Sopas

  • Leches fermentadas

  • Pescado congelado

  • Crema pasteurizada

  • Café y té

  • Crema batida

  • Crema reducida

  • Pastas a base de frutas

  • Postres, flanes y natillas

  • Dulces y productos de confitería

  • Rellenos para panificación

  • Alimentos congelados

  • En productos empanizados o capeados

  • Industria del papel


El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina, en buena medida, la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influye en esa textura. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El almidón oxidado es una sustancia que se ha sometido a una modificación empleando hipoclorito de sodio. 

(Fuente: FAO http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-287.pdf


La industria de alimentos utiliza este almidón por sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes, como agente de volumen y gelificante. Como agente, estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)  


En cuanto a sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


Como agente emulsionante, esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es


En cuanto a su actividad como agente de volumen, aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente en el valor energético disponible. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es





Otros nombres


El almidón oxidado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, INS 1404, E1404, CAS No. 65996-62-5.


Algunas Características de Relevancia   


El almidón oxidado se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua, a menos que adicionalmente haya sido tratado y se encuentre pregelatinizado. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y son insolubles en etanol. En prueba de yodo forma compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. No debe tener más del 1.1% de grupos carbonilo añadidos y no debe de tener más de 50mg/kg de dióxido de sulfuro residual. Suele tener un pH entre 5.5 y 7.5.

El almidón oxidado es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas características como espesante y como agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, en la industria, sus características resultan limitantes a nivel de proceso y por las características que otorga a los alimentos. Debido a esto, se desarrolló la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo, obtiene atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.


Habitualmente, los almidones modificados son intervenidos simultáneamente con diferentes tratamientos. En el caso de los almidones oxidados, se someten a un tratamiento con un agente oxidante que modifica las hélices en la estructura del almidón. Esto le permite incrementar su capacidad de adhesión y formación de películas. Estas características son especialmente atractivas en la elaboración de alimentos rebozados, como es el caso de los nuggets, por lo que son ampliamente utilizados en este tipo de aplicaciones. 


Otra aplicación es en la elaboración de cartón; sus características permiten adherir de mejor manera las láminas de papel al formar las láminas de cartón. Generalmente, se emplea un recubrimiento de este almidón en la capa final para otorgar un mejor y más limpio acabado, ayudando a la apariencia e impresión final.


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el almidón oxidado. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.

 

Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

---

Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional 

Alimento   

Dosis máxima  

Observaciones   

Para todos los alimentos

---

Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ 

     

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • México

  • Estados Unidos

  • China

  • España

  • Taiwán

  • Japón

Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes clarificantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Aglomerantes Coadyuvantes Incrementadores de volumen