El adipato de dialmidón acetilado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas y sopas
Mayonesas
Productos cárnicos
Aderezos para ensalada
Productos congelados
Postres, natillas y pudines
Mermeladas y conservas
Yogures
Quesos
Dulces
Bebidas
Rellenos de panificación
Productos para infantes
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina en buena medida la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influye en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El adipato de dialmidón acetilado es un almidón que se obtiene a partir de la esterificación con anhidro acético y anhidro adípico.
(Fuente: FAO http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e0o.htm)
El uso que la industria de alimentos le da a este almidón se basa en sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y como agente de volumen. Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente emulsionante esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como agente de volumen, esta sustancia que es diferente al aire y al agua aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Otros nombres
El adipato de dialmidón acetilado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, almidón acetilado, adipato acetilado de dialmidón, INS 1422, E1422, CAS No. 63798-35-6.
Algunas Características de Relevancia
El adipato de dialmidón acetilado se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo forman compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. Los grupos acetilados no debe superar más del 2.5% y no más del 0.135% de grupos adípicos.
El adipato de dialmidón acetilado es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas propiedades como espesante, agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, a nivel industrial sus atributos resultan limitantes a nivel de proceso y características que otorga a los alimentos. Debido a lo anterior, se ha desarrollado la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.
Durante los procesos de esterificación se presenta el fenómeno de entrecruzamiento de las cadenas estructurales de almidón. Es importante mencionar que éste modifica principalmente la viscosidad, el grado de gelatinización y retrogradación del almidón. Los almidones a los que se les ha ocasionado entrecruzamiento también se les conoce como “inhibidos”, esto debido a que el tratamiento modifica el comportamiento de los gránulos evitando que se hinchen durante el proceso de cocción. Un almidón que ha sido modificado ligeramente presenta un pico en la viscosidad que suele ser superior al observado en el almidón nativo. Entre mayor es la modificación, el almidón se vuelve más resistente a los cambios asociados a los procesos de cocción y en la elaboración de pastas.
Suele ser de gran utilidad en el desarrollo de productos cárnicos procesados como es el caso de los embutidos. Su aplicación contribuye a mejorar la presentación, textura y calidad de los productos. También se emplea en la formulación de productos congelados para mantener su estabilidad al descongelarse, principalmente usual en postres y pasteles.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el adipato de dialmidón acetilado. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 63798-35-6, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1422
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1422 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=78
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Alemania
Estados Unidos
Australia
Suecia
España
Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes clarificantes Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes espesantes Agentes estabilizantes Agentes gelificantes Agentes reguladores de pH (Acidez) Aglomerantes Coadyuvantes Incrementadores de volumen
