Aplicaciones

El propionato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como estabilizante, emulsionante y antiaglutinante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Harinas

  • Productos de panificación

  • Quesos

  • Frutas deshidratadas


Los propionatos de sodio y de calcio, actúan hasta en un pH de 6 contra hongos en quesos y frutas deshidratadas. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El propionato de calcio obtienen a partir del ácido propiónico; es una de las sales de este ácido. En la industria de alimentos se utiliza por sus propiedades como agente conservador.

Como agente conservador, este aditivo, prolonga la vida de anaquel de los alimentos al protegerlos en contra del deterioro causado por microorganismos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)


Nombre químico y estructura

  • Propionato de calcio



El propionato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido propiónico, INS 282, 4075-81-4.

Algunas Características de Relevancia   

El propionato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco con un ligero aroma a ácido propiónico. Es bastante soluble en agua y es soluble en etanol. Su pH se encuentra entre 7.5 y 10.5. Se descompone en temperaturas superiores a los 250ºC.


El propionato de calcio es una de las sales del ácido propiónico. Es uno de los agentes conservadores más importantes en la industria de panificación. Su capacidad de limitar y eliminar la presencia de hongos esporulados y algunas bacterias lo hacen significativamente atractivo para mejorar la vida de anaquel de panes y para la conservación de fruta deshidratada.


Posee actividad en un pH casi neutro de 6 y suele preferirse ante el uso de acetatos por esta misma actividad. Suele añadirse en concentraciones de 0.2 a 0.5%.


Debido a la presencia de calcio, no se recomienda usarse en productos de panificación que empleen agentes químicos de leudado, como carbonatos y bicarbonatos, pues el calcio afecta la producción de dióxido de carbono, (CO2). Sin embargo, en la elaboración de panes de fermentación natural es un gran aliado.


En la industria se emplea principalmente por su capacidad de estabilizar emulsiones y como agente antiaglutinante. 


El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del propionato de calcio. Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof        


CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Quesos a partir de suero de leche

3000mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/ 


Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • México

  • India

  • China

  • Brasil

  • Rusia

  • Estados Unidos

Agentes conservadores