Aplicaciones

El almidón es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de dar textura y volumen a los alimentos, según sea el caso. El almidón nativo conserva la estructura original del almidón que está presente en cereales, algunos tubérculos y otros vegetales; tiene propiedades espesantes y gelificantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:


  • Panificación

  • Salsas

  • Lácteos

  • Quesos

  • Bebidas calientes

  • Sopas instantáneas

  • Suplementos alimenticios

  • Industria farmacéutica

  • Industria textil 

  • Industria del papel y cartón

  • Cuidado personal


El almidón nativo es un hidrato de carbono es fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


El almidón nativo es una mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Tiene la factibilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. En términos generales, los almidones contienen 15-30% de amilosa y el resto de amilopectina. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)


En la industria de alimentos se emplea como ingrediente mayoritario o bien por las características de textura que puede ofrecer.

Nombre Químico y Estructura


El almidón nativo también se puede encontrar comercialmente y en el etiquetado como fécula, almidón, almidón de maíz, fécula de papa, almidón de tapioca, almidón de arroz, etc.


Algunas Características de Relevancia   


El almidón nativo se presenta como un sólido en polvo fino de color blanco a ligeramente amarillo. Su pH se encuentra de 4.0 a 6.5. En agua absorbe el gránulo y se hincha. Al incrementar la temperatura presenta un incremento de viscosidad y puede formar un gel. Es sensible a la fricción mecánica y a los pH ácidos, donde se degrada.


 


El almidón nativo es uno de los carbohidratos más abundantes de la naturaleza, se presenta de diferentes fuentes, incluyendo cereales y tubérculos. El más abundante y más ampliamente utilizado a nivel industrial es el proveniente del maíz.


El almidón nativo se diferencia del almidón modificado en que el primero se ha obtenido a partir de la extracción de alguna de las fuentes disponibles, y el segundo consiste en tratar este mismo material por medio de procesos físicos, químicos o enzimáticos para otorgarles otras características.


Actualmente, el almidón nativo continúa siendo de importancia en la formulación de productos. En muchos casos se emplea como agente de volumen, en otros, contribuye a ofrecer ciertas características de textura deseables. Este tipo de aplicaciones incluyen salsas, rellenos horneables, sucedáneos de quesos, sopas instantáneas, etc.


El almidón puede ser usado como materia prima para la obtención de jarabes endulzantes. El almidón nativo, por su estructura química, resulta vulnerable ante muchos procesos a nivel industrial. Esto ha llevado a su transformación por mecanismos físicos, químicos y enzimáticos para otorgarle características de mayor resistencia ante la acidez o alcalinidad, permitiéndole estabilidad ante procesos de fricción o bien para otorgarle características emulsivas. Estos almidones que se han tratado se les conoce como almidones modificados.


Debido a que el almidón nativo, sin ninguna transformación es un elemento base que se encuentra de manera natural en los alimentos, no es considerado como un aditivo sino como un ingrediente. Por lo tanto, no se encuentra en los listados de las diferentes instituciones de regulación ni en México ni a nivel internacional.




Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    


  • Estados Unidos

  • México

  • Costa Rica

  • Ecuador

  • Colombia

  • Panamá


Otros ingredientes