El polifosfato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante, estabilizante, humectante, regulador de la acidez y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Los agentes secuestrantes son aquellas sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El polifosfato de sodio es una mezcla heterogénea de sales de sodio de ácidos polifosfóricos. Se obtienen por fusión y posterior enfriamiento de ortofosfatos sódicos. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, regulador de la acidez, antioxidante y secuestrante.
Como antioxidante ayuda a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante permite controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por su actividad como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como regulador de la acidez ayuda a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
· Polifosfato de sodio
El polifosfato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato sódico, sal de Graham, tetrafosfato de sodio, 10361-03-2 (CAS), 452(i) (INS).
Algunas Características de Relevancia
Los fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y, por lo tanto, están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos fosfato simples (ortofosfatos), hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo la síntesis de energía.
Los polifosfatos también pueden utilizarse como aditivos alimentarios. Cuando se añaden a los mariscos contribuyen a la retención de la humedad natural, la inhibición del sabor y la oxidación de lípidos, ayudan en procesos de emulsificación, así como en la eliminación de conchas y ofrecen crioprotección a los tejidos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 0–70mg/kg de peso corporal para todos los derivados del fósforo obtenidos a través de los alimentos, incluyendo el polifosfato dihidrogenado de sodio.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Harinas, pastas y fideos frescos y productos análogos, pastas y fideos precocidos y productos análogos | 3000mg/kg | --- |
Aderezos y condimentos a base de soya | 1200mg/kg | --- |
Aguamiel, licores destilados que contengan >15% de alcohol | 440mg/kg | --- |
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños, leche en polvo y nata en polvo | 4400mg/kg | --- |
Azúcar en polvo y dextrosa en polvo | 6600mg/kg | --- |
Bebidas a base de soya | 1300mg/kg | --- |
Bebidas lácteas liquidas aromatizadas, otros azúcares y jarabes | 1320mg/kg | --- |
Blanqueadores de bebidas | 13000mg/kg | --- |
Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos | 300mg/kg | --- |
Cuajada de soya (tofu) | 100mg/kg | --- |
Decoraciones, revestimientos y salsas de fruta, leche líquida, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de grasa, postres lácteos | 1500mg/kg | --- |
Envolturas o tripas comestibles, mezclas de cacao y cacao en pasta/torta de cacao | 1100mg/kg | --- |
Frutas confitadas | 10mg/kg | --- |
Goma de mascar | 44000mg/kg | --- |
Hielos comestibles, incluidos los sorbetes | 7500mg/kg | --- |
Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas congeladas y desecadas | 5000mg/kg | --- |
Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas peladas, cortadas o desmenuzadas, mezclas batidas para rebosar | 5600mg/kg | --- |
Hortalizas, algas marinas, nueces y semillas frescas tratadas en la superficie | 1760mg/kg | --- |
Leche condensada y mantequilla | 880mg/kg | --- |
Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria, otros productos de panadería ordinaria, panes leudados con bicarbonato, panes y bollos dulces al vapor | 9300mg/kg | --- |
Pastas y fideos deshidratados y productos análogos | 900mg/kg | --- |
Postres a base de cereales y almidón | 7000mg/kg | --- |
Postres a base de huevo | 1400mg/kg | --- |
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Cremas, producto lácteo combinado esterilizado, formula láctea esterilizada | 3000mg/kg | Mezclado con otros aditivos que tengan la misma función, expresados como sustancias anhidras |
Cremas deshidratadas, leche deshidratada, producto lácteo combinado deshidratado, formula láctea deshidratada | 5000mg/kg | Solo o mezclado, expresado como sustancia anhidra |
Cremas, leche esterilizada, producto lácteo combinado esterilizado, formula láctea esterilizada | 2000mg/kg | --- |
Leche esterilizada | 2000mg/kg | Utilizado individualmente. Expresado como sustancia anhidra |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
· Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
· FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.6769 Sodium metaphosphate, 21CFR 182.6769, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.6769
· Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 10361-03-2, 68915-31-1, 10124-56-8, http://www.cas.org
· Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
· Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E452(i)
· FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 452(i) http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-420.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
· México
· Estados Unidos
Acondicionador de masa Agentes acidificantes Agentes antiaglomerantes o antiaglutinantes (antihumectantes) Agentes antiespumantes Agentes antioxidantes Agentes conservadores Agentes de retención de humedad Agentes emulsificantes o emulsionantes Agentes endurecedores Agentes gasificantes Agentes gelificantes Agentes secuestrantes Leudantes Reguladores de acidez Texturizantes Tratamientos de harinas
